dimanche 10 février 2008

Tapioca à la mangue bleue, à la poire violette ou à la violette verte : comment colorer et aromatiser sans risque / Natural & Cruelty-free Colorings

Bon allez, c’est dimanche, on se lâche…


Rassurez-vous, je vais bien.

Hier, ma grande potesse The Urban Vegan nous invitait à la découverte de colorants alimentaires tout droit issus de nos garde-manger… et sans danger. Car souvent on se laisse duper par le label « naturel », sans se poser plus de questions sur l’origine et le mode de fabrication des additifs alimentaires. Un seul coup d’œil au guide de Corinne Gouget, Additifs alimentaires DANGER, vous persuadera du nombre de colorants/arômes d’origine animale (E120 : Cochenille, col. rouge - petites araignées rouges, E161g : Canthaxanthine, col. jaune rouge - parfois d’origine animale) et/ou dangereux pour notre propre santé (E 102 : tartrazine, col. jaune - synthétique, E 132 : Indigotine, col. bleu - synthétique). De même, je me souviens d’avoir été effarée en lisant, dans Aromathérapie du Docteur Jean Valnet, les formules des arômes artificiels de framboise (pas moins de 30 ingrédients, dont le salicytate de méthyle, l’acétate d’hexamyle et l’acétylméthylcarbinol) ou de fraise (32 ingrédients cette fois, dont les diacétyle, caproate d’éthyle et le méthylnaphtycétone).

Or des alternatives existent (voir les idées et photos de The Urban Vegan).

En colorants, le curcuma et le safran permettent d’obtenir de beaux jaunes,

les épinards, le thé matcha, la spiruline, la chlorophylle et la poudre de jus d’orge (The Urban Vegan utilise aussi de la poudre de chlorella, mais je ne suis pas sure qu’il soit possible d’en trouver en France) étayent une large gamme de verts,

les jus de carotte et d’orange apportent des notes orangées,

le jus de betterave (et plus encore le jus concentré), les fruits rouges colorent en roses,

plus spécifiquement la myrtille tend vers un bleu-violet (en ajoutant quelques gouttes de concentré de betterave, on adoucira la teinte)

les graines de pavot rendent parfois de leur joli bleu,

le caramel et la chicorée liquide renforcent les bruns des aliments complets,

tandis que le jus de tomate et le paprika sont réputés pour rougir

et le cacao pour noircir.

Tous ces produits sont faciles d’accès (magasins d’alimentation ou diététiques). Quant au bleu de méthylène, il n’est pas nocif à ce que je sache, en tout cas pas dans les proportions dans lesquelles on l’emploie pour colorer (soit quelques grains de poudre). Version light, il colore en bleu « schtroumpf », version plus prononcée, on vire dans le bleu Yves Klein. Il s’achète en pharmacie.

Il faudra toutefois faire attention à ce que la préparation initiale soit pâle (donc on remplace la farine de blé complète par un autre plus blanche ou carrément par celle de riz – on sucre avec du fructose ou du sirop de riz plutôt qu’avec du sucre rapadura, etc.), et à ce que le goût éventuel du colorant ne déteigne pas trop, à moins que cela soit voulu (donc pas d’épinard dans les pâtisseries…).

Côté arômes, les fèves tonka remplaceront avantageusement l’arôme artificiel d’amande amère. Les huiles essentielles, notamment celles d’agrumes, ylang ylang, jasmin, basilic, lavande et menthe concentrent toute la saveur des fruits, fleurs et feuilles en quelques gouttes (sur leurs précautions d’emploi, cliquez ici - merci Valérie pour le compte-rendu). Plus faciles d’emploi, notamment avec les enfants, les hydrolats proposent des parfums de rose, cannelle, verveine, mélisse ; il faudra toutefois tenir compte du fait qu’ils sont aqueux dans les recettes. Des arômes naturels, sur base alcoolique, de citron, orange, vanille et café sont vendus en magasins bio. Une gamme que la boutique Aroma-zone a étendu aux arômes de réglisse, poire, violette, mangue, abricot, etc.


Recettes

Pour une mise en pratique, voici 3 recettes un peu farfelues, des déclinaisons de celle beaucoup plus simple des Petits pots de tapioca.

Tapioca à la mangue bleue
pour 3 pots
375 ml de lait de soja - 4,5 c. à soupe de tapioca express – 4 c. à café de fructose – 3 gouttes d’arôme naturel de mangue – quelques grains de poudre de bleu de méthylène
Combiner dans une casserole lait de soja, tapioca et fructose. Faire épaissir sur le feu quelques minutes. Ajouter bleu de méthylène et arôme de mangue ; mélanger. Laisser refroidir.

Tapioca à la poire violette
pour 3 pots
375 ml de lait de soja - 4,5 c. à soupe de tapioca express – 4 c. à café de fructose – 3 gouttes d’arôme naturel de poire – 10 baies de myrtilles – 6 gouttes de concentré de betterave
Combiner dans une casserole lait de soja, tapioca et fructose. Faire épaissir sur le feu quelques minutes. Ajouter l’arôme de mangue, le concentré de betterave, le jus des myrtilles écrasées ; mélanger. Laisser refroidir.

Tapioca à la violette verte
pour 3 pots
375 ml de lait de soja - 4,5 c. à soupe de tapioca express – 4 c. à café de fructose – 3 gouttes d’arôme naturel de violette – 6 gélules de spiruline
Combiner dans une casserole lait de soja, tapioca et fructose. Faire épaissir sur le feu quelques minutes. Ajouter l’arôme de violette, le contenu des gélules de spiruline ; mélanger. Laisser refroidir.



Recipes

Tapioca with blue mango
3 portions

1,5 cup soy milk – 4,5 tbsp express tapioca pearls – 4 tsp fructose – 3 drops natural mango flavouring – “bleu de méthylène” (some grains of powder)

In a saucepan, combine soy milk, tapioca and fructose.
Cook until it thickens. Add flavouring and bleu de méthylène ; mix. Chill.

Tapioca with purple pear

3 portions

1,5 cup soy milk – 4,5 tbsp express tapioca pearls – 4 tsp fructose – 3 drops natural pear flavouring – 10 blueberries – 6 drops concentrate beetroot

In a saucepan, combine soy milk, tapioca and fructose. Cook until it thickens. Add flavouring and juice of squeezed blueberries and concentrate beetroot ; mix. Chill.

Tapioca with green violet

3 portions
1,5 cup soy milk – 4,5 tbsp express tapioca pearls – 4 tsp fructose – 3 drops natural violet flavouring 6 spirulina capsule
In a saucepan, combine soy milk, tapioca and fructose. Cook until it thickens. Add flavouring and spirulina powder ; mix. Chill.

Si vous connaissez d’autres astuces, merci de me les transmettre…

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14 commentaires:

Urban Vegan a dit…

Formidable, Virginie! L'information fabuleuse! Il n'y a aucune raison pour que n'importe qui consomme des colorations dangereuses.


Je suis particulièrement fasciné par le bleu Yves Klein. Brava, mon amie!

le 1/02, à 1:08 AM

Lisanka a dit…

Chouette astuce, je note!je n'utilise jamais de colorants justemen à cause de leur caractère chimique!

le 11/02 à 7:44 AM

Mamapasta a dit…

et les choux rouge( bleu ou rouge selon l'acidité), les pétales de soucis ( jaune ), le karcadé (rouge)
l'eau de cuisson du riz noir ( noir)....???

le 11/02 à 8:58 AM

Cookiemouse a dit…

Natural colours are always the best. My favourite is orange, especially this time of year.

le 11/02 à 12:54 PM

Loukoum a dit…

très sympa ce billet, moi qui aime bien cuisiner en technicolor de temps en temps...

le 11/02 à 7:52 PM

Andrea a dit…

J'ai beaucoup aimé ce blog que j'ai voudrais ajouter dans mes liens!
A bientôt!

le 11/02 à 9:15 PM

Candice a dit…

excellent i have some tapioca to use in the cupboard. I think i will have it with some pineapple though, it is my favorite!

I read about the natural food coloring on her blog too. It is a way better thing that the artificial stuff

le 11/02 à 12:36 PM

Virginie Péan a dit…

Merci pour vos commentaires et, Mamapasta, pour tes idées supplémentaires. J'avais pensé au chou rouge, mais avais estimé que son emploi était un peu compliqué. Mais c'est vrai, pourquoi pas, après tout. Par contre, j'avais complètement oublié l'hibiscus. On peut ajouter le thé Roibos pendant qu'on y est, et même des thés noirs et rouges... Concernant le riz noir, l'eau n'est pas un peu gluante ? Je ne me souviens plus, d'autant plus que j'ai tendance à cuire le riz façon pilaf.
Bienvenue à toi Andrea et merci pour ton compliment.
Cookiemouse, if you like orange color, I've just posted a soup recipe that might seduce you...
Candice, tapioca with pineapple should be great. My favorite flavors with tapioca is chocolate. We are chocoholic or we are not !

Mamapasta a dit…

si tu a peur du gluant de l'eau de riz noire ( ce dont je ne me souviens pas ) tu as aussi l'eau de cuisson du " soja noir" qui n'est pas mal non plus et relativement dépourvue de gout

le 12/02 à 12:32

Virginie Péan a dit…

Ah oui, c'est vrai. Merci. Sinon j'ai vu tout à l'heure sur un blog (je ne me souviens plus duquel) que la purée d'azuki était toute violette. Et là pas besoin de colorant, ni de porte-monnaie trop rempli (cf vitelotte). Je précise juste ça parce que ce n'est pas évident d'obtenir des plats violets !

le 12/02 à 1:06 PM

Miss Bebop a dit…

Sublime ces coloris naturels, bravo, je repasse noter le tout!

Mamzelle Gwen a dit…

Sympa ce billet ! Je n'utilise plus de colorants "chimiques" mais je vais pouvoir refaire des macarons colorés, chouette !

Virginie Péan a dit…

Bienvenue à toi Mamzelle Gwenn, et ravie de t'avoir informée. Toutefois, pour les macarons, ce sera sans moi :
http://www.cahiers-antispecistes.org/spip.php?article74

VeganPower a dit…

Hey, au moment où je suis en pleine recherche pour voir si le bleu de méthylène est clean, je tombe sur ton site !
Et que vois-je ? Que toi aussi tu en utilise !
J'en ai utilisé dans un dessert, pour faire des dessins, j'ai eu la main lourde, c'est donc très très bleu !
Pour le reste, je connaissais mais c'est bien de le dire, car effectivement, les colorants sont pas clean, et comme toi, je fais très attention à ne pas consommer d'additifs rouges ni oranges !
Je suis râvie de voir que mon bleu est safe...
A moi les recettes de sctroumpf :)