Pain de froment ou d’épeautre, au levain et sans pétrissage (cuisson au four ou à la vapeur)

Le livre Les Pains des quatre saisons , un recueil de recettes en boulangerie envoyées par plus de 100 lecteurs et lectrices à la revue des 4 saisons du jardinage (éd. Terre Vivante), fourmille de bonnes idées. Je vous ai récemment communiqué la recette d’un levain inratable. Voici celle d’un pain au levain sans pétrissage. Cette dernière ne s’est pas fait prier pour gagner ma faveur ; depuis que je l’ai découverte, en août dernier, je ne me lasse pas de la faire, de la refaire et, bien entendu, de la transmettre agrémentée de mes conseils persos. Ceci pour sept raisons principales, et pas moins :

- le pétrissage n’est pas nécessaire (impossible d’ailleurs) : la pâte s’aère d’elle-même, à condition de lui en accorder le temps
- cuit au four, le pain présente une croûte très mince, cuit à la vapeur, la croûte est quasi-inexistante. Finies les grosses croûtes dures du pain complet "maison" (même avec le truc du bol d’eau dans le four !)
- quelque soit le mode de cuisson, la mie garde une certaine humidité
- la mie est aussi particulièrement aérée et tient bien (belles tranches). Je n’ai jamais obtenu un tel résultat avec un pain complet pétri
- cuit au four et surtout à la vapeur, ce pain est très sain car les réactions de Maillard, décriées par le Dr Seignalet et la fondation Kousmine (Bulletin de l’AMKI n°7), habituellement nombreuses dans les pains de blé et d’épeautre, sont ici très limitées (pâte humide et température de cuisson modérée)
- il est très savoureux, mais ça, j’imagine que vous vous en doutiez
- il ne perd pas deux qualités du pain au levain pétri : temps de conservation plus long que pour le pain sur levure et variations de saveurs illimitées

Ingrédients
Pour 1 kg de farine de froment ou d’épeautre (je prends de la farine d’épeautre type 80), levain tout-point réalisé avec 150 g de farine, eau tiède filtrée ou en bouteille (la fermentation s’accommode mal avec le chlore), 20 g de sel marin


Préparation
Dans un grand récipient, mettez le levain tout-point et environ 425 g de farine avec juste assez d’eau pour que l’on puisse remuer avec une cuiller en bois. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant ½ journée (une nuit en hiver). De même que pour la préparation du levain, n’hésitez pas à enfermer votre pâte dans un four préchauffé quelques minutes à Th 1 ; la pâte fermentera encore mieux.
Prélevez un peu de cette pâte pour en faire le levain du prochain pain.
Ajoutez alors à nouveau 425 g de farine, le sel et juste assez d’eau pour que l’on puisse remuer avec une cuiller en bois. Mélangez bien le tout.
Versez dans un/des moules bien huilés ou dans un/des paniers vapeur recouverts de papier cuisson huilé (Echo ou sulfu). Couvrez et laissez reposer encore pendant 3 heures en été et 5 en hiver, à température ambiante, à l’air libre ou dans un four préalablement préchauffé quelques minutes.
Procédez à la cuisson au four à t° 150°C ou à la vapeur pendant environ 1 heure.
Attendez que le pain ait refroidi pour le démouler et le décoller du papier cuisson.

Infinies variations
- De même que pour un autre pain "maison", n’hésitez pas à le parfumer avec des épices, fruits secs, graines à écaille, oléagineux, zestes, herbes, huiles, eaux florales, sucres, une part d'autres céréales, etc.

- En étalant la pâte sur une plaque de cuisson huilée, vous pouvez réaliser une fougasse ou une pâte à pizza (temps de cuisson plus réduit, de 20 à 35 minutes selon l’épaisseur).