Pâte brisée végétale à l’épeautre et aux amandes

Les pâtes brisées toutes faites sont bien pratiques mais insipides, il faut bien le reconnaître. Elles se résument à un support, une surface compacte qui maintient en forme une tarte ou une quiche. Vous me trouvez dure ?
Avant de faire ma pâte brisée, je ne me doutais même pas du goût qui pouvait émaner d’une pâte "maison". Pour moi une pâte, c’était une pâte, c’est-à-dire surtout une consistance et un mélange de gras et de farine, pas mauvais somme toute. Il m’arrive encore d’acheter des pâtes toutes faites, lorsque je suis pressée et n’ai plus de rouleaux (de pâtes) en réserve au congélateur. Mais j’en suis déçue.
En dehors de cette qualité de goût, je repère deux intérêts à faire sa pâte soi-même :
1 : à composition égale, les pâtes "maison" sont meilleur marché que celles du commerce.
2 : on peut varier les ingrédients selon ses goûts personnels et la recette pour laquelle la pâte est destinée.
Préparer une pâte brisée ne prend que 5 minutes. Pour rentabiliser encore plus ce temps, j’en prépare environ 1, 100 kg, soit l’équivalent de 3 à 5 abaisses. Il est bien rare que je les utilise toutes sur le champ. Aussi, celles qui restent sont roulées sur une feuille de papier Echo/sulfurisé, enveloppées d’un sac plastique et déposées au congélateur. Par la suite, une nuit au réfrigérateur les décongèlera en douceur.
J’ai suivi de nombreuses recettes. De là, j’ai fini pour trouver les ingrédients, proportions et tours de mains qui me conviennent. Je vous présente ma recette fétiche :

Ingrédients :
590 g de farine d’épeautre (ou, si vous préférez de froment, quelque soit le taux de blutage)
250 g de margarine végétale, si possible sans huiles hydrogénées ("Cuisine Pâtisserie" de Vitaquell et "Soma" de Rapunzel sont de bonnes références)
250 ml d’eau tiède
1 cuiller à café de sel (marin)
1 cuiller à café bombée de purée d’amandes "maison" ou de commerce (variez les plaisirs en la remplaçant par de la purée de noisettes, de pistaches, etc.)
facultatif : épices, graines de sésame, de pavot, etc.

Dans un bol, diluez la purée d’amandes dans l’eau.
Dans un saladier, mélangez la farine, le sel, (les épices), et la margarine avec vos doigts comme pour sabler une pâte (même geste que pour préparer un crumble en fait).
Ajoutez le contenu du bol, (les graines), et pétrissez un peu, de manière à obtenir une boule de pâte qui ne colle plus aux doigts (si besoin rajoutez un peu de farine ou d’eau : selon leur variété, traitement et vieillesse, les farines « pompent » plus ou moins de liquide).
Couvrez votre boule d’un torchon (humide) et laissez-la reposer 15 à 30 minutes. Divisez la pâte en 3, 4 ou 5 parties. Farinez un plan de travail et abaissez vos pâtes au rouleau.