Purée d'azuki sucrée (Koshian - Tsubushian) / Red Bean Paste

Weekend Herb Blogging # 162

La première fois que j'ai goûté à la pâte d'azuki, c'était en plongeant mes dents dans une pâtisserie comme celle-ci :

Source : Rasa Malaysia

Cuits à la vapeur, ces petits pains chinois nommés Dou Sha Bao (豆沙包) sont fourrés d'une pâte qui s'apparente par sa consistance comme par son goût à la crème de marrons ou même au chocolat fondu. Un véritable délice. Qui le croirait : cette pâte n'est ni plus ni moins une purée de haricots rouges "azuki" sucrée ? Les azukis sont des légumineuses de couleur rouge ou blanche particulièrement digestes. La variété rouge est la plus répandue. On la trouve en France en épicerie asiatique ainsi qu'en magasin biologique (haricots et flocons). Ces haricots sont originaires d'Asie, où on les cuisine le plus souvent en version sucrée, notamment en Chine, au Japon et en Corée. Réduits en purée sucrée, ils fourrent des gâteaux, singularisent une gelée, se mutent en sorbet...

Duomo Mâcha Azuki par le pâtissier Sadaharu Aoki

Les Japonais distinguent quatre types de pâte d'azuki sucrée, selon sa finesse (pour plus de détails, je vous renvoie au post de Totorokun). Le type le plus répandu est le Koshian, celui qui est le plus fin. La pâte est si bien filtrée que l'on ne sent aucunes des fibres des haricots. Elle fond littéralement dans la bouche. Je ne sais pas encore à quoi elle doit sa couleur noirâtre, probablement au sucre cuit qui lui est ajouté. Il est possible de se la procurer toute faite, en boîte, en épicerie asiatique. J'ai préféré me lancer dans une préparation "maison". La version Tsubushian me plaisait mieux : plus rapide à réaliser, la pâte conserve ses fibres (quoique brisés par le broyage). Le Tsubushian n'est pas aussi onctueux que le Koshian, il reste toutefois plus diététique. Je le conseille notamment lorsqu'on mélange la pâte d'azuki à d'autres ingrédients, dans une pâte à gâteau par exemple.
Si elle est peu grasse, un pâte d'azuki reste sucrée, elle est même très sucrée : 200 g de sucre pour 300 g de haricots ! Libre à vous de limiter cette proportion ou de remplacer le sucre par un autre édulcorant (j'ai ajouté de la mélasse). Cependant, bien que les haricots apportent une agréable onctuosité, leur purée ne sera pas aussi irrésistible si elle n'est pas un minimum sucrée.
Une fois que l'on est rompu à cette recette, on peut la décliner en purée de haricots blancs ou encore de graines de lotus.

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The first time I tasted a red bean paste, it was when I dived my teeth into such a pastry :

Source : Rasa Malaysia

These Chinese steamed buns are called Tau Sar Bao (豆 沙包). They are filled with a paste which taste and texture remind the ones of chestnut cream or even melted chocolate. Really yummy. Who would believe : this paste is made of beans and sugar ? The beans that are used are red or white azuki ones (mostly red azukis), a very easy to digest kind of pulse. In France, we can find these beans in Asian or in biological stores. Azukis come from Asia and are usually cooked in a sweet version in China, Japan and Korea. Reduced in a sweet purée, they fill cakes, makes jelly, sorbets...

Galette des rois Mâtcha, par le pâtissier Sadaharu Aoki
(pâte feuilletée Mâtcha, crème d'amande, azuki et fève)

In Japan, we distinguish four kinds of azuki paste, depending of how thin they are. The most famous kind of paste is the Koshian, the one that is the thinnest. Paste is so well filtred, we don't notice any fiber. It melts in the mouth. I don't know why its color is black, maybe because of the cooked sugar that is added... One can easily buy Koshian in Asian stores. I wanted to make one by myself nevertheless. I preferred to make a Tsubushian kind : healthier than Koshian (because with some grinded fibers) and quicker to make. Tsubushian is less smooth than Koshian though. I advise Tsubushian especially when azuki paste is mixed with other ingredients, for example in a cake mixture.
Low in fat, azuki paste remains sweet. It is very sweet : 200 g of sugar for 300 g of beans ! You are free to low down this part of sugar, or to use another sweetener instead (I used molasse). However, even if beans bring softness to the paste, their purée won't be so irresistible if it isn't a minimum sweet.
Once you're used to make red bean paste, you can try white bean paste or lotus seed paste.


Recette
Pour un bol de purée
300 g de haricots secs * eau * sucre de canne ou autre édulcorant (max. 200 g)

Trempez les haricots une nuit dans de l'eau. Le lendemain, renouvelez l'eau et faites cuire les azukis 1 h à feu doux. Il ne doit plus rester d'eau. Mixez avec le sucre. Comme les haricots sont encore chauds, le sucre va fondre et se mélanger intimement à eux. Si ce n'est pas le cas, chauffez la purée quelques minutes dans une casserole, tout en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Vous avez obtenu du Tsubushian.
Pour du Koshian, prévoyez un peu plus de temps. Passez les haricots non pas au mixer mais au presse-purée, puis filtrez la purée obtenue. Si elle est trop consistante, il vous sera peut-être nécessaire de l'allonger d'eau. Mais ensuite, si elle devient trop liquide, filtrez-la avec un linge. Faites-la cuire ensuite avec le sucre, jusqu'à ce que ce dernier soit bien fondu, tout en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.

Recipe
Makes one bowl
300 g of azukis * cane sugar (max. 200 g) * water

Soak one night beans in water. Next day, change water and cook azukis for 1 hour. It shouldn't remain water. Liquidize with sugar. As beans are hot, sugar should melt. If it doesn't happen, cook some minute in a saucepan, turning with a spoon. You've done Tsubushian.
If you want to make Koshian, take some more minutes. Instead of liquidizing the beans, purée them, then filter them to remove fibers. If the paste is too thick, add some water. Then if the paste is too thin, filter water using a cloth. Cook paste with sugar in a saucepan for some minutes (until sugar is melted), turning with a spoon.

Weekend Herb Blogging est un rendez-vous hebdomadaire et itinérant à l’initiative de Kalyn et désormais géré par Haalo de Cook (almost) Anything At Least Once. Chaque week-end, des bloggers postent des recettes à base d'herbes, de fleurs et autres végétaux du jardin.
Cette semaine, Chriesi from Almond Corner nous reçoit. Pour lire son compte-rendu, visitez son blog dès lundi.