Vivre Bio n°4

Le dernier numéro (février-mars 2009) de Vivre Bio est en kiosque depuis le début du mois.

Ma rubrique cuisine vous y attend, avec ses recettes et astuces.

Bonne lecture !

Laksa végétarien

La renouée odorante (Polygonum odoratum) est une plante native d'Indochine. Au Vietnam elle est réputée pour ses propriétés digestives et anti-acnéiques. Les moines Bouddhistes l'apprécient pour d'autres raisons encore : par ses vertus anaphrodisiaques, elle adoucirait leur célibat. Plus qu'une plante curative, la renouée odorante est partie intégrante de la cuisine vietnamienne, malaisienne et singapourienne. Egalement appelée Coriandre vietnamienne ou encore Menthe vietnamienne, sa saveur évoque un bouquet mélangé de coriandre, menthe et de citron. En Malaisie et à Singapour, elle se révèle un ingrédient pivot d'un plat fameux, la soupe Laksa, à tel point que, là-bas, on la nomme l'herbe Laksa.

J'ai récemment pu préparer ce plat, avec des feuilles de renouée offertes par Halimah. La recette diffère quelque peu des recettes traditionnelles car je l'ai adaptée aux modes culinaires français, pour des raisons pratiques ; si vous ne pouvez pas vous procurer de feuilles de renouée odorante, mélangez quelques feuilles de menthe et de coriandre, la citronnelle se chargera d'apporter suffisamment de notes citronnées. Ma soupe était toutefois épaisse, car j'ai fait l'erreur de cuire les vermicelles de riz directement dans le bouillon (et non pas à part, dans une casserole d'eau salée). A Singapour, on sert le Laksa très épicé. A vous de doser le piment à votre goût.

Recette

1 l d'eau, 1 poignée de feuilles de laksa, 2 bulbes de citronnelle, 1 bouillon-cube de légumes ; 1 oignon, 1 c. à soupe de noix de cajou, 1 c. à café de curcuma en poudre, 3 gousses d'ail, 1 c. à soupe d'algues dites du "pêcheur", 1 c. à soupe de sauce soja (ou plus selon goût), 1 c. à soupe d'huile d'olive ; 450 ml de lait de coco, 300 g de pâtes de riz, 300 g de tofu, 1 carotte, 170 g de petits pois, 14 champignons de Paris ; facultatif : 2 à 4 piments oiseau (ou piment de Cayenne en poudre)
Préparer la pâte à laksa : mixer 1 oignon, 1 c. à soupe de noix de cajou, 1 c. à café de curcuma en poudre, 3 gousses d'ail, 1 c. à soupe d'algues dites du "pêcheur" et 1 c. à soupe de sauce soja. A la poêle, faire revenir cette pâte dans 1 c. à soupe d'huile, pendant 4 minute, tout en tournant à l'aide d'une cuillère en bois. Réserver.
Préparer le bouillon : faire bouillir doucement les feuilles de laksa et les bulbes de citronnelle fendus dans 1 l d'eau, pendant 15 minutes. Filtrer. Ajouter le bouillon-cubes de légumes.
Entre-temps, couper la carotte en rondelles, les champignons en 4 et le tofu en cubes de 2-3 cm d'arête.
Ajouter au bouillon, la pâte à laksa, le lait de coco, la carotte, les petits pois, le tofu, les champignons et les piments. Faire bouillir doucement 7 minutes. Pendant ce temps cuire les vermicelles de riz dans une casserole d'eau salée. Plonger les vermicelles cuits dans un saladier d'eau froide, réserver.
Avant de servir la soupe, vérifier l'assaisonnement, retirer les piments et ajouter les vermicelles de riz.

Photos : plants et feuilles de renouée

Riz basmati à l'ananas

Dernière création pour la revue Ecolopop.

Pour lire la recette, cliquez ici.

Nounours à la spiruline

Des nounours à la spiruline et sans gélatine ! Ils sont à base de sirop de maïs, sucre de canne brut, pectine de pomme, spiruline, acide citrique et d'arôme de fraise (non artificiel). Produits par Flamant vert, ils se vendent en magasins bio et diététiques... Et sont délicieux !

Riz basmati aux Choux de Bruxelles et olives vertes / Basmati rice with Brussels sprouts and green olives

Recette
Pour 4 personnes

250 g de riz basmati - 85 g de seitan (ou de canard végétarien, vendu en épicerie chinoise) - 450 g de choux de Bruxelles surgelés - 1 bouillon-cube de légumes - 3 c. à soupe d'olives vertes - 4 champignons de Paris - 1 c. à soupe d'huile d'olive - 1 c. à soupe de sauce de soja - eau
Cuire le riz basmati à l'eau, réserver.
Entre-temps, dénoyauter les olives, hacher leur chair. Emincer le seitan ou le canard végétarien. Laver les champignons de Paris, les émincer.
Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive. Y faire revenir les choux de Bruxelles, en ajoutant un filet d'eau. Couvrir et laisser cuire à feu moyen 6 minutes. Ajouter le seitan, les olives, le bouillon-cube émietté, la sauce soja et les champignons ; couvrir et laisser cuire 3 minutes. Ajouter le riz et prolonger la cuisson 3 minutes supplémentaires. Servir aussitôt.

Recipe
Makes 4 portions

250 g Basmati rice - 85 g seitan (or vegetarian duck) - 450 g frozen Brussels sprouts - 1 dried vegetable stock - 3 tbsp preserved green olives - 4 Paris mushrooms - 1 tbsp olive oil - 1 tbsp soy sauce - water
Cook Basmati rice in water, reserve.

Stone olives, then chop them. Mince seitan or vegetarian duck. Clean and mince mushrooms.
In a wok, heat oil. Add Brussel sprouts and a spash of water, cover. Cook for 6 minutes, on medium heat. Add seitan, olives, soy sauce and mushrooms, sprinkle dried stock ; cover and cook for 3 minutes. Add rice and cook for 3 more minutes. Serve immediately.

Comment cuisiner chinois pour les enfants

En complément du dossier spécial Cuisine chinoise de Végétariens Magazine (janvier-février 2009), Crystal a répondu à un entretien sur la cuisine chinoise. Ses réponses sont publiées sur ce blog au fil des semaines.

Dans une 1^ère partie et 2nde partie, Crystal nous a présenté respectivement 5 ingrédients essentiels et 5 plats majeurs en cuisine chinoise. Dans une 3^ème partie, Crystal nous a suggéré un menu-type. Suite et fin de l’entretien aujourd’hui, avec quelques astuces Made in Crystal.

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Dans ta cuisine, tu sembles réserver une attention particulière aux enfants. Sur ton site, se distinguent plusieurs rubriques qui leur sont tout spécialement dédiées. Si le végétarisme attire les enfants qui n’aiment pas la viande, ils peut aussi faire peur à ceux qui boudent les légumes. Quelles astuces nous transmettrais-tu afin de rendre des plats végétariens vraiment appétissants aux yeux des enfants, en général ? Quels sont les plats qui ne loupent pas ?

A Singapour, les enfants sont exposés à une grande variété d’aliments, et cela dès leur plus jeune âge ; à la maison, ils exigent une alimentation très diversifiée. Dans une famille végétarienne, pour ne pas réduire cette diversité alimentaire, je penserais à ajouter à la gamme des recettes végétariennes habituelles d’autres recettes, traditionnellement omnivores, et que l’on végétalisera.

Je penserais également à peaufiner la présentation des plats. Lorsque l’on découvre un plat, le regard précède le goût. Légumes et fruits se présentent sous tant de formes et couleurs différentes. N’hésitez pas à jouer de cette variété pour garnir et colorer vos plats. Leurs appréciations n’en seront que meilleures.

Les enfants sont aussi très souvent attirés par le sucré et les mets frits. Trop en manger n’est pas bon pour la santé. Par contre, intégrer à leur alimentation de petites quantités permettra de limiter leurs envies sans causer de dommage. Il y a quelques années, un sondage a été publié dans la presse locale. Il révélait que les enfants singapouriens préfèrent les pizzas, prata, fast food, ainsi que les cuisines thaïe et japonaise. En réalisant des alternatives végétales à ces plats et en utilisant des ingrédients de bonne qualité, on montre qu’une alimentation saine peut aussi rimer avec saveur. Plutôt que d’offrir aux enfants des glaces pleines de sucre et de mauvaises graisses, on peut les ravir avec des sorbets de fruits « maison ».

Retrouvez les recettes de Crystal

tout spécialement réservées aux bébés de 6 à 12 mois,

et aux enfants (ici, là et encore là)

Traduction : V. P.

Photos : Crystal

Crème onctueuse aux abricots secs

Dernière création pour la revue Ecolopop.

Pour lire la recette, cliquez ici.

Les végétaliens dans 100% Mag, sur M6

En France, nous serions 100 000 végétaliens. J'ignore d'où les journalistes de 100% Mag, le magazine d'information présenté par Estelle Denis sur M6, tirait ce chiffre. Notre alimentation sans cruauté a en tout cas fait l'objet d'un reportage globalement positif dans l'émission d'aujourd'hui.

Pour (re)voir le reportage, cliquez ici (jusqu'à demain soir).

Un menu chinois

En complément du dossier spécial Cuisine chinoise de Végétariens Magazine, Crystal a répondu à un entretien sur la cuisine chinoise. Ses réponses sont publiées sur ce blog au fil des semaines.

Dans la 1^ère partie et la 2nde partie, Crystal nous a présenté respectivement 5 ingrédients essentiels et 5 plats majeurs en cuisine chinoise. Voici la suite de l’entretien.

Peux-tu nous donner un exemple de menu typique en cuisine chinoise ?

Un menu chinois typique, pour un repas à la maison, se compose de 3 ou 4 plats : une soupe, 2 à 3 plats sautés, le tout accompagné de riz. Voici un exemple plus précis de menu végétarien :

SOUPE

Soupe de lotus aux cacahuètes
ou
Soupe chaude aigre-douce


TOFU

MA PO Tofu (Tofu épicé de Sichouan)
ou
Tofu braisé


CHAMPIGNONS

Champignons braisés
ou
Stir-fried aux trois champignons


LEGUMES

Stir-fried mélangé à l'ail (pois gourmands, choy sum, graines de soja, haricots verts)
ou
Délice de Bouddha (Lahan Zai)

Traduction : V. Péan
Photo : Crystal

Carrés neigeux

Dernière création pour le magazine FémininBio.

Pour lire la recette, cliquez ici.

Sur le pouce : Croûtons maison / Home-made Croûtons

Faire ses croûtons soi-même ne prend pas plus de deux minutes et permet de ne pas perdre ses restes de pain. Il va sans dire que meilleure sera la qualité du pain, meilleurs seront les croûtons. Je vous conseille d'utiliser des tranches de pain complet au levain vieux de 3 jours.

Couper 3 tranches de pain en petits carrés de 1 à 1,5 cm de côté. Hacher une gousse d'ail.

Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle, y faire revenir 10 s. l'ail. Ajouter le pain et faire poursuivre la cuisson 2 minutes, sans cesser de tourner avec une cuillère en bois. Saler.
Idéal pour agrémenter une salade ou une soupe.

Cut 3 slices of stale bread in small squares (1-1.5 cm x 1-1.5 cm). Chop 1 garlic clove.
Heat 2 tbsp olive oil in a saucepan, fry garlic for 10 s. Add bread et cook for 2 minutes, still mixing with a wooden spoon. Salt.
Croûtons are great served with a salad or a soup.
To make the best croûtons, use a wholemeal and levain bread that is 3 days old.

5 plats majeurs en cuisine chinoise

En complément du dossier spécial Cuisine chinoise de Végétariens Magazine, Crystal a répondu à un entretien. Ses réponses sont publiées sur ce blog au fil des semaines.

Dans la 1^ère partie, Crystal nous a présenté les 5 ingrédients essentiels en cuisine chinoise. Voici la suite de l’entretien.

Quels sont selon toi les 5 plats majeurs en cuisine chinoise ?

1. Le Congee ou porridge de riz
   
   Traditionnellement servi en guise de petit déjeuner, le Congee peut être mangé à tout moment de la journée.
   Ce plat à base de riz, léger et digeste, connaît d’infinies variations.
   
   

   Pour découvrir les Congees de Crystal, cliquez ici (NdT).
   
   
   
   

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2. La soupe
   
   Les soupes jouent un rôle important en cuisine chinoise et notamment cantonaise. Servie avec du riz ou par exemple un ragoût aux champignons, une soupe fera office de plat complet diététique. Une soupe peut également être dégustée en tant qu’inter-plat, ou encore plus simplement telle une boisson. Plus qu’une soupe, la Soupe Herbale renferme les propriétés médicinales des herbes chinoises qui la constituent ; pour une version végétarienne, on pourra remplacer la viande par des champignons.
   
   

   Pour découvrir les nombreuses recettes de soupe de Crystal,
   cliquez ici et là.
   Plus précisément, ses recettes de Soupes Herbales sont ici.
   Et j’ai moi-même publié récemment une recette de Soupe Herbale en français et avec photos des herbes ; pour la lire, cliquez là. (NdT)
   
   
   

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3. Le Délice de Bouddha
   
   Il s’agit d’un plat traditionnel du Nouvel An Chinois. La recette originale réunit 18 ingrédients. On peut toutefois se satisfaire de 6 à 8 légumes, frais et séchés. Au-delà de la valeur symbolique de chacun des ingrédients convoqués, je trouve ce plat particulièrement nutritif (riche en vitamines, fer et protéine).
   

   
   
   Une recette est publiée sur le site Epicurious.com (NdT)
   
   

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4. Le Tofu épicé de Sichouan
   (MA PO Tofu)
   
   Voici un plat internationalement réputé. La recette originale n’est pas végétarienne. Et pourtant omettez la viande, ce plat n’en sera que plus délicieux. J’aime son côté épicé et puis… Le tofu n’est-il pas le meilleur ami des végétariens ?
   
   
   Pour découvrir la version de Crystal, cliquez ici. (NdT)
   
   

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5. Les Dim Sum
   
   « Dim Sum » signifie « Délices du cœur » et désigne divers snacks. Le Dim Sum est originaire de la Chine du Sud, il s’est diffusé de par le monde via les émigrants cantonais. Boules de riz glutineux à la vapeur, Pain à la vapeur Char Siew, Siew Mai, petits farcis, croquettes de yam, gâteau chinois à la carotte, boulettes de sésame… Et tant d’autres merveilleux petits mets salés. Néanmoins, faire soi-même ses Dim Sum demande beaucoup de travail et de temps.
   
   
   Pour découvrir les Dim Sum de Crystal, cliquez ici. (NdT)
   
   

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Traduction : V. Péan
Crédits photos : Crystal sauf Epicurious.com pour le Délice de Bouddha et Living Vegan pour les Dim Sum

Aloo Gobi

Dernière création pour la revue EcoloPop.

Pour lire la recette, cliquez ici.

Soupe Herbale Taïwanaise

Une nouvelle recette adaptée d'après la Taiwanese Herbal Soup Mee Sua de Chan Sook Han et avec des ingrédients qui m'ont été généreusement envoyés par Halimah.

Pour 4 belles assiettes
Dans une grande marmite, j'ai combiné 10 g de Bei Qi (Astragalus membranaceus, Astragalus mongholicus)...

... 5 g de Chuan Xiong (Levisticum officinalis)...

... 20 g de Dang Shen (Codonopsis pilosulae)...

... 15 g de dattes rouges (Hong Si Cao)...

...40 g de Yu Zhu (Polygonatum multiflorum)...

... 1 c. à café de poivre de Sichouan, 2 étoiles de badiane, 12 bols d'eau (env. 3 l). La recette initiale prévoyait 2 tranches de gingembre séchés, 2 tranches de vieux gingembre et 5 g d'écorce de cassia. J'ai mis 2/3 c. à café de poudre de gingembre. J'ai également ajouté 4 champignons shiitake séchés (afin de remplacer l'essence de champignon prévue ensuite)

Faire mijoter 1 heure. La soupe doit réduire de moitié. Réserver.

Ajouter 1,5 c. à soupe de baies de goji (Qi Zi), 1 c. à soupe de sauce soja, 2 petites c. à café de sel. La recette initiale proposait 10 g de Dang Gui tranché, 50 g de feuilletés de soja frits (fried beancurd puffs), 3 boulettes de poisson végétal tranchées, 1 c. à café d'essence de champignon et 20 g de sucre. J'ai mis 100 g de tofu ferme en cube, 1 c. à soupe d'algues dites du pêcheur (flocons) et 1 c. à soupe de sirop d'agave et 2 c. à soupe supplémentaires de sauce soja.

Faire bouillir 5 minutes, puis ajouter 2,5 c. à soupe de fécule (j'ai mis arrow-root) délayée dans 1/4 bol d'eau.

Cuire environ 300 g de pâtes de riz (mee sua) dans une casserole d'eau bouillante. J'ai cuit ces pâtes directement dans la soupe, pendant 7 minutes, avec 1 petit céleri-branche haché tranché et 12 champignons de Paris coupés en deux.
Dans une poêle, faire griller à sec 1 grande feuille de soja (beancurd sheet) coupée en gros morceaux. Ajouter à la soupe juste avant de servir.
Dans cette soupe, tout se mange, mis à part les noyaux des dattes rouges, les écorces de Bei Qi et certains morceaux de Dang Shen. Le résultat est très parfumé, avec des notes anisées.

Soupe Rose Orange

Dernière création pour la revue EcoloPop.

Pour lire la recette, cliquez ici.

Au Salon Vivez Nature, à Paris

Du 6 au 9 février, à la grande Halle de La Villette, à Paris, se tiendra le Salon Vivez-Nature, un salon dédié à l'agriculture biologique, à l'environnement et aux produits naturels. Cette année le Salon fête son 30ème anniversaire, le rendez-vous sera unique.

Une liste gigantesque d'exposants vous y attend, un programme soutenu de conférences, ateliers-conférences et animations vous est également proposé.
Vous pourrez m'y retrouver le lundi 9. J'y tiendrai une conférence à 16h15 (Espace ateliers-conférences).
Pour recevoir une invitation gratuite, cliquez ici.
Infos pratiques là.

Gratin de chou vert aux patates douces

Dernière création pour la revue FémininBio.

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