De l’agar-agar à toutes les sauces…

English translation

Egalement désigné sous les noms de mousse du Japon, de Ceylan, gélose, Kanten (son nom japonais) ou… E 406 (quelques additifs sont naturels et végétaux), l’agar-agar ne représente pas en soi une algue, mais plus précisément un mélange d’algues généralement rouges (Gelidiella, Gelidium, Gracilaria, Pterocladia, Sphaerococcus Euchema), appartenant pour la plupart à la famille des Floridées. Ces algues, composées de deux polysaccharides (agarose et agaropectine), sont relativement répandues sur les côtes mondiales : dans l’océan pacifique, indien, en méditerranée (le Maroc en est le 3ème producteur mondial), et sur les rivages atlantiques français, espagnols et portugais.

Historiquement, ce n’est pas leur transformation en agar-agar qui a prévalu. On s’en est avant tout servi en tant qu’amendement de récoltes dans les régions côtières. Un hasard fit qu’un soir, au 17ème siècle, un cuisinier japonais jeta un fond de marmite dans la neige. La lendemain, il ne retrouva que des sortes de peaux blanchâtres, qu’il décida mettre à bouillir. L’agar-agar (ou Kanten, puisque nous sommes au Japon) était né. La rumeur se diffusa rapidement au Japon ; la recette, quant à elle, ne franchit pas les frontières...

Il s’agit en fait d’un procédé assez complexe et coûteux en temps : 1. les algues sont coupées, bouillies dans un liquide acide, filtrées ; 2. le filtrat est ensuite mélangé à une solution d’éthanol ou à du bicarbonate de soude ; 3. enfin, pour neutraliser son goût et sa couleur, on le congèle, décongèle et déshydrate, et cela à plusieurs reprises.

Il fallut attendre la fin de la seconde guerre mondiale, pour que ce pays cède la maîtrise de cette production. Quelques années plus tard, des français regardèrent d’un œil neuf leurs récoltes d’algues rouges ; elles étaient désormais sources de ce qu’on appelle communément l’agar-agar (un nom d’origine malaise désignant la gelée obtenue). A partir des années 80, l’île d’Ouessant entrepris la culture des Floridées à des fins alimentaires.

Si l’agar-agar est reconnu en cuisine pour ses puissantes capacités gélifiantes (7 à 10 fois plus que la gélatine), son exploitation ne s’y limite aucunement : s’y intéressent également les cosmétologie, pharmacie, microbiologie, bactériologie, dentisterie (empreintes dentaires), photographie, industries de peinture, textile et papier, et arts plastiques (de même que l’alginate, il sert de matériaux de prises d’empreinte pour les moulage)…

En diététique, on appréciera ses apports minéraux (calcium, fer, phosphore), son apport calorique négligeable (en cas de cure d’amaigrissement), et surtout, à l’instar de l’algue chlorella, son pouvoir chélateur (c’est-à-dire qu’il se fixe aux métaux lourds, pesticides voire substances radio-actives, pour les évacuer par voie intestinale), utile en cure de détoxination. Toutefois, comme tant d’autres aliments, il n’est pas recommandé d’abuser sur les doses, au risque de gênes intestinales.

Enfin, en phytothérapie, dosée à 1 g par jour, elle calme la faim de ceux qui doivent suivre un régime alimentaire et enraye les constipations chroniques (laxatif mécanique).

Où s’en procurer, sous quelles formes et à quels prix
- en magasin asiatique : en filaments blanchâtres, un produit importé d’Asie (mauvais point côté avion/pollution) – d’après mes calculs sur l’agar-agar vendu sur Nantes, il revient de 0,18 à 0,36 euro par litre d’eau.
- En magasin biologique : filaments agglomérés en barre de 3,5 g, paillettes et poudre. Je n’ai trouvé que la poudre sur Nantes, produite localement par Natalie : les mini-doses (2x4g, pratiques pour une faible utilisation) reviennent de 0,35 à 0,70 euro par litre d’eau, tandis que les sachets familiaux de 50g reviennent de 0,20 à 0,40 euro par litre d’eau, soit presque le prix des filaments non biologiques...

Modes d’emploi
- en filaments et barre : prenez 3,5 g à 7 g d’agar-agar par litre d’eau, selon la consistance souhaitée. Des ciseaux vous seront probablement nécessaires. Rincez vos filaments dans un saladier d’eau, puis essorez-les comme une éponge. Ajoutez-les au liquide et faites bouillir 8 à 10 minutes. Dès 40°C, l’agar-agar commence à se dissoudre. Laissez refroidir dans des moules.
- En poudre : prenez 2 à 4g d’agar-agar par litre d’eau, selon la consistance souhaitée. Diluez la poudre dans le liquide et portez à ébullition. Eteignez le feu et laissez refroidir dans des moules.

Intérêts culinaires
De goût neutre, l’agar-agar convient au salé comme au sucré. On réalisera des flans, puddings, aspics et pâtés de légumes, gelées et marmelades (en réduisant le taux de sucre), bavarois, crèmes pour pâtisseries, bonbons mous, et on épaissira des sauces et potages en légèreté.

Sources :

Magarinos-Rey Hélène, Cuisinons avec des algues, éd. Charles Corlet.

Dr Valnet Jean, La phytothérapie, Traitement des maladies par les plantes, Le livre de Poche.

Dotapea

Malice et pain d'épices

Perso.wanadoo

Supertoinette
Wikipedia

photo n°2 : nature-aliments.com

Légère et acidulée : la gelée de citron à la menthe

Je suis actuellement en train de rédiger un article sur l’agar-agar, un gélifiant 7 fois plus puissant que la gélatine (descriptions comparatives et modes d’emploi selon ses différentes formes). Mais voilà, à surfer sur la culino-blogosphère, le temps passe et presse. Je vais déjà bientôt partir travailler. Une petite réorganisation de mes envois s’impose et je propose de vous présenter les choses à l'envers : l'illustration avant les explications, ou la cuisine avant le bavardage, comme on veut... Voici donc une recette à l’agar-agar qui m’a récemment séduite.

C’est Willy qui nous la propose sur Roses et poireaux, un blog sur lequel il nous fait partager "en grand format" ses découvertes au jour le jour (festivals de cinéma, photos de films, extraits de lecture, musiques, pérégrinations… et recettes végés gourmettes).

Pour accéder à la page d’accueil, c’est ici, et pour plonger dans la gelée de citron à la menthe, c’est là.

Merci Willy.

Pour plus d'infos sur l'agar-agar, cliquez ici (ça y est...Il est posté l'article !)

Photo : Willy

Quelques astuces pour ne pas perdre ses fonds de lait de soja et autres liquides

Ce n’est pas parce que je suis végétalienne que je me gargarise de lait végétal du matin au soir. D’ailleurs, en passant, le lait de soja n’est aucunement indispensable à notre survie et je connais une végétalienne qui n’en achète jamais. L’achat de ce type de liquide dépend avant tout de notre manière de cuisiner et de s’alimenter. Pour ma part, le lait de soja me sert principalement à la confection de yaourts. De temps à autre, j’ouvre un pack pour réaliser une recette. Sauf que je n’ai rarement besoin d’1 litre (c’est vrai il existe des packs d’1/2 litre mais ils sont moins économiques). Que faire du reste ? La même question se pose avec les autres laits végétaux et sauces diverses. Voici quelques idées, si le problème se pose aussi pour vous :

- préparer des puddings de tapioca , des flans avec de l’agar-agar ou un autre entremet (ex. : crème épaissie avec de la maïzena ou de l’arrow-root).

- Faire des béchamels express à tout va.

- Je verse le reste de lait végétal ou sauce dans un bac à glaçons que je dépose au congélateur. Quelque temps plus tard, je récolte les glaçons que je conditionne dans un sac. A la prochaine nécessité, j’aurais mon précieux liquide à disposition. Si on a l’esprit hyper-pratique, on pense même à mesurer le nombre de ml par glaçon ; ce sera plus facile de décongeler la dose juste nécessaire au moment venu. N’importe comment, n’oubliez pas de noter sur votre sac le type de lait végétal conditionné, car, lorsque les sacs s’accumulent, il n’est plus très évident de trancher entre lait de soja, lait de riz, lait d’amande etc. (ils sont tous blanchâtres !). Dernier conseil : si vous souhaitez conserver un fond de bouteille de vin pour une prochaine sauce, congelez-le directement dans un sac (les glaçons sont trop friables).

Et vous, avez-vous d'autres astuces ?

Patates douces au chocolat : une Madeleine du soleil

Ma grand-mère maternelle était originaire de Valence en Espagne, vécut son enfance à Alger et mourut à Grasse, la ville des parfums, près de Cannes. Elle improvisait le plus souvent des plats simples avec ses fonds de placards. Une idée qui revenait : les patates douces au chocolat. Une vraie Madeleine de Proust pour ma mère… Une seule bouchée de ce dessert et c’est toute son enfance, notamment en Algérie qui arrive au galop. Le soleil, la Méditerranée, ses voisines et copines, les Zalabias d’un certain marchand de rue à Tizi-Ouzou, les tas de figues sur les trottoirs, et j’en passe et des meilleurs…
Cette recette peut évidemment être améliorée, être peaufinée de diverses façons. Je vous la livre telle qu’elle m’a été transmise. Parce qu’une Madeleine, ça ne se modifie pas d’un iota.
Si vous connaissez cette combinaison ou une recette qui s’en rapproche, merci de m’en faire part : avec tous ces déménagements, nous avons oublié l’origine (géographique) de ces Patates douces au chocolat.

Ingrédients
Patates douces, si possible de chair orange
Chocolat noir

Préparation
Faites cuire les patates douces, soit 20 minutes à la vapeur, soit une heure au four en papillotes. Epluchez-les et réduisez-les en purée à la fourchette.
Faites fondre du chocolat noir au bain-marie et versez-le sur la purée de patates.
Servez tel quel ou mélangez le chocolat à la purée.

La chasse aux phoques a démarré…

Au Canada, a débuté depuis deux jours le plus important massacre commercial d’animaux marins de la planète. A son terme, on pourra compter plus de 325 000 phoques morts, pour la plupart des bébés (certains ont à peine douze jours). Lors d’une récente chasse, des vétérinaires examinèrent les phoques morts : plus de 42% d’entre eux avaient été dépiautés tandis qu’ils vivaient encore et/ou étaient conscients. Et tout ce sang pour leur peau (industrie de la mode), leur huile, leur chair et leurs organes génitaux, c'est-à-dire des parties de leur corps qui ne nous sont aucunement nécessaires et pour lesquelles nous possédons d'excellentes alternatives.
Des sondages fiables indiquent que la majorité des Canadiens s’opposent à cette chasse, mais, jusqu’à présent, le gouvernement canadien et l’Industrie de la pêche résistent. Nouvel espoir : depuis peu, un parti politique, représenté par le 1er ministre, Stephen Harper, a été dernièrement élu au pouvoir. Si nous nous mobilisons suffisamment, il peut enfin changer la position du Canada.

Pour plus d'informations, cliquez ici.

Comment agir ?

- Une pétition en ligne (canadienne) cherche à engranger au moins 175 000 signatures, avant le 29 mars. A l’heure actuelle, on en compte déjà 171 444. Si vous souhaitez contribuer à la campagne, cliquez ici.

- Une seconde pétition (française), lancée par fourrure-torture, est également en ligne (cliquez ici).

Ces deux campagnes émanant d'organismes différents, rien n'empêche de signer aux deux.

Merci de votre soutien, et n'hésitez pas à diffusez le message. Que la chasse 2006 soit la dernière !

(traduction légèrement personnalisée du texte d’introduction de la pétition)

Black Man (caramels de mélasse), avec variante au chocolat

« A traditional cottage and farmhouse toffee ». Ainsi Theodora Fitzgibbon, l’auteure à succès de livres de cuisines anglo-irlandaise nous présente sa recette des Black Man dans Tradional Scottish Cookery. Il est vrai que de nos jours, l’ingrédient majeur de ces caramels, la mélasse, se procure en magasin biologique, à un coût non négligeable (environ 6,75 euros le kilo). Il n’en a pas toujours été. Jusqu’au 19ème siècle, le sucre était une denrée de luxe et, par exemple, à la veille de la révolution, les français et françaises ne consommaient en moyenne guère plus d’un kilo par an (contre une trentaine aujourd’hui). Il fallut attendre que Benjamin Delessert démocratise le processus d’extraction du sucre de la betterave pour que la consommation s’emballe. Les Britanniques se montrèrent plus précoces pour insérer cet ingrédient dans leur cuisine (très longtemps, en France, le sucre n’était utilisé que par les apothicaires, contre la peste et les épidémies) (infos tirées de Biocontact N° 152). Mais, de même qu’en France, jusqu’au 17ème siècle, le sucre de canne restait inabordable pour la majeure partie de la population. Cette dernière ce contentait de treacle, c’est-à-dire de toutes sortes de sirops résultant du raffinage du sucre (Black treacle, Molasses, Goden Syrup, Blackstrap…). L’Ecosse, réputée pour être un pays qui a durablement souffert de la pauvreté, a élaboré une culture culinaire qui reflète très souvent un certain souci de l’économie ; le treacle fut mis à l’honneur dans nombre de mets sucrés. Encore de nos jours, l’emploi de la Black treacle/mélasse a perduré et on rencontre fréquemment cet édulcorant dans les magasins d’alimentation basique.

Ingrédients
Je vous traduis la recette, mais personnellement, j’ai divisé les doses par quatre
900g de mélasse (ou autre treacle) (pour autres infos sur ce produit, cliquez ici)

1 cuiller à café de vinaigre
quelques gouttes d’arômes d’amande, de citron ou de menthe (j’ai mis 3 gouttes d’huile essentielle d’orange)
¼ cuiller à café de bicarbonate

Préparation
Mettez la mélasse et le vinaigre dans une casserole et portez à ébullition, en tournant régulièrement avec une cuiller. Laissez bouillir doucement pendant 10 minutes (7-8 minutes pour moi, sachant que mes doses étaient moindres), toujours en tournant avec une cuiller. Ajoutez l’arômes et le bicarbonate, et mélangez.
Versez sur une assiette huilée. Lorsque cela a un peu refroidi, rabattez les bords vers l’intérieur à l’aide d’un couteau ou d’une spatule huilée.
Dès que le mélange est suffisamment tiède pour être manipulé, pétrissez-le un peu : il s’éclaircit. Allongez-le en ruban et découpez des morceaux avec une paire de ciseaux aux lames huilées. Si vous avez manqué de rapidité et qu’une partie de la pâte s’est soudée à votre assiette, pas de panique, passez l’assiette à quelques cm d’une flamme et la pâte ramollit derechef.

Les Black Man restent collants, je vous recommande de les conserver dans un boîte huilée et de les juxtaposer plus que les superposer.

J’ai voulu rendre la manipulation et la conservation de ces caramels plus pratiques. D’où la variante suivante :

Variante : Black Man au chocolat

Trempez chaque caramel dans du chocolat extra noir fondu et tempéré, un à un, puis déposez-le sur une feuille de papier cuisson (Echo/sulfu). Non seulement les black man ne s’agglomèrent plus entre eux, mais en plus la combinaison avec le chocolat noir est sublime.

Faux œufs brouillés aux morilles : quand la copie dépasse l’original…

Cette recette, d’un beau jaune vif, me semble plus légère et délicate que celle des classiques œufs brouillés.
Les personnes fâchées avec le goût du tofu l’apprécieront sûrement cuisiné ainsi, car il est imbibé d’autres saveurs. Cependant, si le piquant du curcuma (utilisé ici avant tout comme colorant naturel) vous gêne, n’hésitez pas à diminuer sa dose de moitié.
J’aime bien intégrer dans mes recettes des aliments dits de luxe en petites quantités : le quotidien prend un air de fête pour, finalement, un faible coût. Ceci dit, ces faux-œufs brouillés se préparent tout aussi bien avec des champignons de Paris, sans champignons comme avec une grosse louchée de morilles entières… A vous de l’adapter à votre goût.

Ingrédients
250 g de tofu ferme, le plus commun (j’achète le mien en magasin asiatique – il est bon marché, sans OGM et fabriqué avec du sulfate de calcium)
½ cuiller à café de curcuma
1 cuiller à soupe de tamari (ou shoyu, sauce soja)
2 cuillers à café d’huile d’olive ou de tournesol
½ oignon émincé ou en dés
2 morilles fraîches ou réhydratées, coupées en menus morceaux
1 cuiller à soupe de ciboulette

Préparation
Emiettez à la fourchette le tofu, et mélangez-le avec le curcuma et le tamari. Laissez mariner environ 1 heure.
Versez l’huile dans une poêle chaude, puis l’oignon et les morilles. Faites revenir. Après une ou deux minutes, ajoutez le tofu que vous ferez revenir en tournant régulièrement pendant 3 à 5 minutes. Saupoudrez les faux œufs brouillés de ciboulette.

Quiche aux artichauts et amandes grillées

La rubrique végétarienne de Caroline

Ingrédients
- 2 petites boîtes de fonds d’artichauts (environ 450 g)
- 1 ramequin d’amandes effilées
- 2 cuill à soupe de pois chiche cuits
- 1 rond de pâte brisée
- 1 cube de bouillon de légumes
- 25 cl de crème fraîche
- 2 œufs
- huile d’olive
- herbes de Provence, sel et poivre de moulin

Préparation
J’étale la pâte dans un moule à tarte et je préchauffe le four à 180 °C.
Je coupe les fonds d’artichauts en morceaux et je les fais revenir à l’huile d’olive avec les pois chiche, un peu d’herbes de Provence et le cube de légumes émietté.
Dans une autre poêle je fais griller à vif les amandes (attention elles peuvent vite brûler !).
Je passe le tout au mixer.
Je fouette la crème avec les œufs, j’assaisonne et je mélange à la préparation.
Je l’étale ensuite sur la pâte et je mets au four environ 45 mn (tout dépendra de votre four).

Cette quiche peut être servie chaude mais elle est aussi excellente froide accompagnée d’une salade de jeunes pousses d’épinards (profitez-en, c’est la saison !).

Caroline

Légumes à la vapeur de citronnelle et à la béchamel de quinoa épicée

Une recette savoureuse tout en légèreté… Les arômes des légumes et de la citronnelle se marient avec ceux d’une sauce à la fois douce et épicée, rien que pour notre bonheur.

Ingrédients
Pour les légumes :
Des légumes légèrement sucrés ou neutres : j’ai choisi des carottes, topinambours et petits pois
Une petite cuiller à soupe de citronnelle séchée ou une pousse fraîche
Pour la sauce :
250 ml de lait de soja
1 petite cuiller à soupe de crème de quinoa (farine pré-cuite vendue en magasin bio, pour confectionner bouillies et purées de céréales)
1 cuiller à soupe de purée de noix de cajou (j’ai pris une "maison" mais existe aussi toute-faite en magasin bio)
2 cuillers à soupe d’estragon haché
1 cuiller à café de curry
sel

Préparation
Brossez, épluchez, écossez, découpez vos légumes selon leur variété et votre envie. Faites les cuire à la vapeur en n’oubliant pas de plonger de la citronnelle dans l’eau de cuisson (en plus, toute la cuisine en est parfumée !).
Dans une casserole, diluez la farine de quinoa dans le lait de soja avec le curry. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire encore quelques minutes, le temps que cela épaississe.
Ajoutez la purée de noix de cajou, l’estragon et le sel.Au moment de servir, versez la béchamel sur les légumes.

Parce que les cantines françaises ne conviennent pas à tout le monde…

Il est vrai qu’en France, le végétarisme est moins fréquent qu’au Royaume Uni, où il concerne environ 1 habitant(e) sur 10. Toutefois, à l’instar d’autres Pays occidentaux, la population végétarienne française ne cesse de croître. On la chiffre actuellement entre 3 et 5% de la population globale, alors qu’elle n’était évaluée qu’au maximum à 2 % il n’y a encore que quelques années. Ces taux cachent un autre taux, plus difficile à observer et inconnu jusqu’alors, celui des gens qui mangent de temps à autre végétarien sans être et/ou s’identifier comme tel. Personnellement je côtoie pas mal d’omnivores qui se font des steaks de soja ou qui ne cuisinent jamais de viande chez eux… Ainsi, parallèlement, aux Etats-Unis, la population végétarienne est estimée à 3%, un chiffre proche du nôtre. Ce qui n’empêche pas 30 à 40% de la population de rechercher occasionnellement des plats végétariens (de même seul 30% du lectorat des magazines végétariens américains est végétarien).
Comme tout le monde, il arrive que, pour des raisons pratiques, des végétarien(ne)s doivent manger régulièrement à la cantine. Or, en France, les menus proposés ne conviennent que très rarement à leur alimentation. Car, non, végétarisme n’est pas synonyme de diète ! Et, 3 cuillers à soupe de carottes râpées et/ou une louche de haricots verts, dans les meilleurs des cas, ne suffisent pas à équilibrer un régime.
L’alliance végétarienne met à disposition sur son site une pétition pour pousser les restaurations collectives à intégrer une alternative végétarienne dans leurs menus. Merci de votre soutien.

Le Gomasio de Wakamé, un condiment nutritif à la saveur carnée

English translation

Le wakamé (variété Undaria au Japon, Alaria Esculenta sur nos côtes européennes) est une algue brun-vert, de taille moyenne, qui pousse en semi-profondeur. Elle possède une large nervure que l’on apprête dans quelques recettes spécialement conçues pour elle ; par ailleurs, elle est retirée car trop coriace. Très riche en protéines, en minéraux et oligo-éléments (calcium, fer, zinc…), ainsi qu’en vitamines (A, B1, B2, niacine et C), ce végétal se vend en magasins bio et asiatique sous forme séchée ou fraîche au sel. Sa culture est très récente en Bretagne, comparée à celle du Japon et de la Corée.
Comment insérer dans nos recettes cette algue encore trop inexplorée ? Les livres de cuisine japonaise et coréenne recèlent d’idées et la recette du gomasio de Wakamé en est une illustration. Un nouveau gomasio ? Et oui, je vous ai présenté récemment le Gomasio (au sel marin). En fait, il ne s’agissait que d’une variante de gomasio, celle qui s’est le mieux diffusée en occident. Son frère ou cousin, comme vous préférez, le gomasio de Wakamé, rudement bon, est aussi facile à préparer, et encore plus nutritif. C’est avant tout par le goût que se démarquent ces deux variantes condimentaires : saveur de sésame grillé pour le gomasio au sel contre saveur carnée pour celui au Wakamé. Il s’ensuit que les usages diffèrent.

Ingrédients
1 volume de Wakamé séchée (j’utilise des paillettes)
3 volumes de graines de sésame, si possible complètes

Préparation

Disposez les paillettes sur une plaque de cuisson et faites-les griller au four, à 170°C pendant 10 minutes environ. L’algue doit pouvoir se briser entre les doigts, sans pour autant devenir carbonisée.
Pendant ce temps, rôtissez à sec les graines de sésame dans une poêle. N’attendez pas qu’elles blondissent pour couper le feu. C’est au contraire lorsqu’elles prennent une teinte plus pâle que d’ordinaire que les graines sont prêtes. Un petit test pour être sûr(e) de vous : vous devez être en mesure d’écraser une graine entre vos doigts et de sentir la bonne et puissante odeur du sésame.
Si vous êtes tendance traditionnelle, broyez les graines avec le wakamé dans un mortier ou dans un suribachi (mortier rainuré japonais). Si vous êtes plus attiré(e) par des méthodes rapides et modernes, passez vos graines et wakamé au mixer.

Se conserve dans une boîte hermétique.

photo n°2 : http://www.itmonline.org/arts/seaweed.htm

Sauce crudités au fenouil et au curcuma

On doit tous et toutes avoir notre vinaigrette préférée, plus ou moins huileuse, vinaigrée ou "moutardée". Celle que l’on prépare invariablement sans trop y penser pour accompagner les crudités au quotidien. Celle aussi qui nous convient et pourtant qui ne nous étonne plus vraiment. Pour qu’elle redevienne singulière, il faut alors attendre que des invité(e)s la goûtent et nous surprennent par : « Qu’est-ce qu’elle est bonne ta sauce ! ».
Je vous présente la mienne. Le curcuma et les graines de fenouil lui confèrent des vertus apéritives, digestives et toniques. A la vôtre !

Ingrédients
8 cuillers à soupe d’huile, si possible 1ère pression à froid (je prends Onagrette de Biopress, pour avoir ma dose d’oméga 6 de végétalienne – le reste du temps, hors cuisson, je n’utilise que de la colza (oméga 3) – mais vous pouvez prendre de l’huile de tournesol, de germes de blé, de colza, de soja, de pépins de raisin…)
2 cuillers à soupe de vinaigre de cidre (ou de jus de citron)
2 cuillers à soupe de tamari (ou shoyu, sauce soja)
2 cuillers à soupe d’eau
1 gousse d’ail écrasée
1 cuiller à café rase de poudre de curcuma (mais vous pouvez vous en tenir à 1/2)
2 pincées de graines de fenouil

Préparation
Si vous vous y prenez à l’avance, laissez macérer quelques heures l’ail dans l’huile : c’est une astuce pour "cuire" l’ail sans perdre ses nutriments.
Mélangez tous les ingrédients.

Corbeilles de carottes, sauce Mincemeat

Des carottes râpées ? Quelle banalité pour ouvrir mon menu spécial Journée-sans-viande. Mais avec une petite sauce sucrée-salée et, en prime, une jolie présentation, ces crudités deviennent bien distinguées.

Ingrédients
Pour trois personnes :
Carottes fraîchement râpées
3 noisettes
1 cuiller à café de raisins secs sultanine
1 abricot sec
1 cuiller à café de jus de citron
¼ de poire très mûre et sucrée
4 cuiller à café d’huile de tournesol ou de macadamia (si possible, de première pression à froid)
½ cuiller à café de sauce soja
1 goutte d’huile essentielle d’orange
facultatif et selon les goûts : huile et/ou jus de fruits
3 feuilles de chou rouge, lavées

Préparation
Dans un mixer ou, mieux, un mini-hachoir, mixez les noisettes, les fruits secs, le jus de citron, la poire pelée et coupée en morceaux, l’huile, la sauce soja et l’huile essentielle. Lorsque le mélange devient crémeux, vous pouvez rajoutez si vous voulez de l’huile et/ou du jus de fruits afin d’obtenir la consistance souhaitée. Réajustez l’assaisonnement.
Déposez sur chacune des feuilles de chou rouge un tas de carottes râpées et versez sur le dessus un peu de sauce.

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Menu spécial Journée-sans-Viande
Corbeille de carottes sauce Mincemeat
Pizza des prairies
Pudding léger de tapioca Coco-banane

Chocolats de Physalis à l’orange et au ylang ylang

Pizza des prairies (sans gluten)

Aujourd’hui, c’est la Journée-sans-viande, un événement international de sensibilisation au végétarisme. C’est aussi le printemps, et la clémence de la météo nous le confirme. J’ai voulu mêler ces deux rendez-vous autour d’une pizza verte et fleurie : la Pizza des prairies.
Le coulis est suffisamment liquide pour humidifier la pâte. Aussi je vous recommande de cuire plus longtemps à blanc, cette dernière, soit environ 20 minutes. Si malgré tout, la pâte colle au support après cuisson, en dernier recours, découpez le papier cuisson aux ciseaux ; chacun(e) aura une belle part et raclera sa pâte en mangeant.
Pour info, j’ai utilisé des légumes surgelés.
L’association des ingrédients de cette pizza est très réussie, mais vous pouvez aussi servir le coulis seul, comme une purée d’épinards.

Excusez-moi pour la photo, il faut vraiment que je songe à investir dans un appareil, parce qu'avec le portable, ce n'est franchement pas terrible...

Ingrédients
Une pâte à pizza au sarrasin , additionnée de feuilles de thym broyées à la main (= 3 branches)
260 g d’épinards
40 g d’oseille
40 g de champignons de Paris
1 oignon en dés
2 gousses d’ail coupées en morceaux
1 cuiller à soupe de crème de sésame (tahin)
1 cuiller à soupe d’huile d’olive ou de tournesol
1 cuiller à soupe de sauce soja
½ cuiller à café de paprika en poudre
½ cuiller à café de cumin en poudre
½ cuiller à café de graines de coriandre en poudre
un peu de tofumé (environ 25 g)
un peu de mozzarella végétale
un peu de curcuma et de paprika
sel

Préparation

Pré-cuisez la pâte à blanc (150°C) pendant 20 minutes.
Faites cuire à la vapeur les épinards, l’oseille et les champignons.
Dans une poêle chaude, versez l’huile. Faites-y blondir l’oignon et une gousse d’ail une ou deux minutes.
Pendant que les légumes refroidissent un peu, découpez dans le tofumé et la mozzarella des disques à l’aide d’un vide-pomme.
Combinez dans le mixer tous les légumes, les épices, le tahin et la sauce soja et réduisez l’ensemble en une pâte homogène. Vérifiez l’assaisonnement.
Etalez le coulis sur la pâte à pizza et parsemez-le de disques, au centre desquels vous déposerez un poil de curcuma ou de paprika à l’aide d’une pointe de couteau, pour dessiner le pistil des fleurettes.
Mettez cinq minutes au four, toujours à 150°C.

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Menu spécial Journée-sans-Viande
Corbeille de carottes sauce Mincemeat
Pizza des prairies
Pudding léger de tapioca Coco-banane

Chocolats de Physalis à l’orange et au ylang ylang

Pudding léger et végétal de tapioca Coco-banane

Les petites perles translucides qui nageaient dans les potages de ma grand-mère ne m’attiraient pas vraiment lorsque j’étais enfant. A cette époque, si quelqu’un(e) m’avait prédit qu’un jour je raffolerais de pudding de tapioca, je lui aurais ri au nez. Et pourtant…
Ces entremets ont l’avantage d’être rapides et simples à réaliser. De plus, ils sont délicieux, savamment aromatisés. Et sur ce plan, les idées ne manquent pas : changez de lait végétal, rajoutez du chocolat, de la vanille, de la purée ou confiture de fruits, une goutte de telle ou telle huile essentielle, un peu d’épices, un zeste d’agrume, des fruits confits, une infusion de thé ou de tisane, etc. En bref, comment peut-on s’en lasser ?
Pour cette variante, je me suis inspirée d’un dessert chinois. Je l’ai à la fois allégé et rendu plus consistant. Vous pouvez augmenter la dose de creamed coconut, mais le dessert deviendra de moins en moins léger… Personnellement, je préfère lorsque la coco nous surprend par sa subtilité.
En ce qui concerne le tapioca, j’utilise l’express de chez Tipiac. Il cuit en une ou deux minutes. Si vous optez pour les perles asiatiques, n’oubliez pas de les faire tremper au préalable.

Ingrédients
Pour 4 personnes,
30 g de creamed coconut (vendue en magasins asiatique et bio)
250 ml d’eau
250 ml de lait de soja
2 cuillers à soupe de sucre rapadura (ou plus si vous êtes un bec sucré)
1 banane plaintain bien mûre (ne craignez pas celles à la peau noircie)
un peu de poudre de noix de coco.

Préparation
Coupez la banane en quatre dans le sens de la longueur, puis en (quart de) rondelles.
Combinez tous les ingrédients dans une casserole que vous porterez à feu doux. Coupez le feu dès que le mélange s’épaissit et que le tapioca devient translucide. Versez dans des ramequins et laissez refroidir. Au moment de servir, parsemez les puddings de poudre de noix de coco.

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Menu Spécial Journée-sans-Viande

Corbeille de carottes sauce Mincemeat

Pizza des prairies

Pudding léger de tapioca Coco-banane

Chocolats de Physalis à l'orange et au ylang ylang

Chocolats de Physalis à l’orange et au ylang ylang

Les physalis (nommées aussi cerises de terre, coqueret, lanterne de Chine…) s’accompagnent merveilleusement avec le chocolat noir, l’orange et le ylang ylang.
En suivant le même procédé de réalisation, vous pouvez inventer de nouvelles bouchées, avec d’autres petits fruits, épices et huiles essentielles comestibles.

Ingrédients
12 physalis
20 g de chocolat extra-noir
1 goutte d’huile essentielle d’orange
1 soupçon d’huile essentielle de ylang ylang, obtenu en effleurant le bouchon-doseur avec une cuiller à café (pour plus de détails sur cette huile essentielle, cliquez ici)
Une feuille de papier cuisson (Echo /sulfu)

Préparation
Faites fondre les ¾ du chocolat au bain-marie, en tournant régulièrement. Ajoutez le dernier quart et tournez jusqu’à ce que l’ensemble du chocolat soit fondu. Ajoutez les huiles essentielles et mélangez. Ecartez le calice des physalis et tournez-le sur lui-même. Trempez chaque fruit dans le chocolat, puis posez-le sur la feuille de papier cuisson. Laissez refroidir à l’air libre (pas au frigo).

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Menu spécial Journée-sans-Viande

Corbeille de carottes sauce Mincemeat

Pizza des prairies

Pudding léger de tapioca Coco-banane

Chocolats de Physalis à l'orange et au ylang ylang

Mozzarella végétale

Ce faux-fromage est bien pratique pour remplacer la mozzarella animale dans certaines recettes où elle est requise, des salades de tomates/basilic à l’italienne aux pizzas en passant par des sauces diverses. Je ne sais pas si son goût s’apparente vraiment à celui de l’originale, car de ce côté-là ma mémoire me fait défaut ; on ne peut toutefois négliger sa texture crémeuse, quasi-élastique et sa saveur douce, à peine aigre. J’ai un peu modifié la composition proposée par Joanne Stepaniak dans son fabuleux The Ultimate Uncheese Cookbook, ceci afin de la rendre sans gluten mais aussi plus cheezy.

Ingrédients
Pour 3 tasses de mozzarella :
240 ml de lait de soja
240 ml d’eau
60 ml de purée de sésame (tahini)
35 g de flocons de millet (ou flocons d'avoine, avec gluten)
50 g de levure de bière
30 g d’arrow-root (ou de maïzena, kuzu)
4 cuillers à soupe de jus de citron fraîchement pressé
½ cuiller à soupe de dés d’oignon
1 cuiller à café de sel marin
Un peu d’huile de tournesol

Préparation
Huilez un moule rectangulaire ou circulaire (pour obtenir des tranches rondes).
Combinez tous les ingrédients dans un mixer que vous activerez pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne lisse.

Versez dans une casserole, portée à feu doux, et tournez avec une cuiller.

Lorsque la crème aura épaissi, transposez-la dans le moule et laissez refroidir. Couvrez et déposez au frigo toute une nuit.

Pâte à pizza au sarrasin (sans pétrissage, ni gluten)

De même que pour les pâtes à tarte, j’aime diversifier les pâtes à pizza, moduler leurs arômes selon ceux de la garniture.
La pâte à pizza au sarrasin est très rapide à faire car elle ne nécessite aucun pétrissage, ni temps de repos. J’introduis dans l’appareil de la farine de riz et un peu d’huile afin de donner du moelleux à la pâte. Mais vous pouvez vous en passer (dans ce cas, prenez 250 g de farine de sarrasin).

Ingrédients
125 g de farine de sarrasin
125 g de farine de riz
200 ml d’eau
2 cuillers à café d’huile d’olive ou de tournesol
1 cuiller à café de poudre levante
½ cuiller à café de sel marin
facultatif : herbes, épices, graines… choisies selon la garniture

Préparation
Dans un saladier, mélangez les farines, le sel, la poudre levante (et les épices, herbes…). Ajoutez l’eau et tournez avec une cuiller (ne pas battre la pâte, elle ne lèverait plus). Etalez la pâte avec vos doigts (ça colle !) sur une plaque huilée ou recouverte de papier cuisson (Echo/sulfu). Enfournez à 150°C pendant 10 minutes pour la chauffer à blanc. Ensuite recouvrez-la de garniture et ré-enfournez-la le temps de terminer la cuisson de votre pizza.

Remarque : il est possible de remplacer la poudre levante par de la levure de boulangerie. Accordez alors à la pâte un temps de repos de 2 heures, et recouvrez-la d’un torchon humide et tiède environ 15 minutes après l’avoir étalée (le temps qu’elle ne colle plus).

Pain de froment ou d’épeautre, au levain et sans pétrissage (cuisson au four ou à la vapeur)

Le livre Les Pains des quatre saisons , un recueil de recettes en boulangerie envoyées par plus de 100 lecteurs et lectrices à la revue des 4 saisons du jardinage (éd. Terre Vivante), fourmille de bonnes idées. Je vous ai récemment communiqué la recette d’un levain inratable. Voici celle d’un pain au levain sans pétrissage. Cette dernière ne s’est pas fait prier pour gagner ma faveur ; depuis que je l’ai découverte, en août dernier, je ne me lasse pas de la faire, de la refaire et, bien entendu, de la transmettre agrémentée de mes conseils persos. Ceci pour sept raisons principales, et pas moins :

- le pétrissage n’est pas nécessaire (impossible d’ailleurs) : la pâte s’aère d’elle-même, à condition de lui en accorder le temps
- cuit au four, le pain présente une croûte très mince, cuit à la vapeur, la croûte est quasi-inexistante. Finies les grosses croûtes dures du pain complet "maison" (même avec le truc du bol d’eau dans le four !)
- quelque soit le mode de cuisson, la mie garde une certaine humidité
- la mie est aussi particulièrement aérée et tient bien (belles tranches). Je n’ai jamais obtenu un tel résultat avec un pain complet pétri
- cuit au four et surtout à la vapeur, ce pain est très sain car les réactions de Maillard, décriées par le Dr Seignalet et la fondation Kousmine (Bulletin de l’AMKI n°7), habituellement nombreuses dans les pains de blé et d’épeautre, sont ici très limitées (pâte humide et température de cuisson modérée)
- il est très savoureux, mais ça, j’imagine que vous vous en doutiez
- il ne perd pas deux qualités du pain au levain pétri : temps de conservation plus long que pour le pain sur levure et variations de saveurs illimitées

Ingrédients
Pour 1 kg de farine de froment ou d’épeautre (je prends de la farine d’épeautre type 80), levain tout-point réalisé avec 150 g de farine, eau tiède filtrée ou en bouteille (la fermentation s’accommode mal avec le chlore), 20 g de sel marin


Préparation
Dans un grand récipient, mettez le levain tout-point et environ 425 g de farine avec juste assez d’eau pour que l’on puisse remuer avec une cuiller en bois. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant ½ journée (une nuit en hiver). De même que pour la préparation du levain, n’hésitez pas à enfermer votre pâte dans un four préchauffé quelques minutes à Th 1 ; la pâte fermentera encore mieux.
Prélevez un peu de cette pâte pour en faire le levain du prochain pain.
Ajoutez alors à nouveau 425 g de farine, le sel et juste assez d’eau pour que l’on puisse remuer avec une cuiller en bois. Mélangez bien le tout.
Versez dans un/des moules bien huilés ou dans un/des paniers vapeur recouverts de papier cuisson huilé (Echo ou sulfu). Couvrez et laissez reposer encore pendant 3 heures en été et 5 en hiver, à température ambiante, à l’air libre ou dans un four préalablement préchauffé quelques minutes.
Procédez à la cuisson au four à t° 150°C ou à la vapeur pendant environ 1 heure.
Attendez que le pain ait refroidi pour le démouler et le décoller du papier cuisson.

Infinies variations
- De même que pour un autre pain "maison", n’hésitez pas à le parfumer avec des épices, fruits secs, graines à écaille, oléagineux, zestes, herbes, huiles, eaux florales, sucres, une part d'autres céréales, etc.

- En étalant la pâte sur une plaque de cuisson huilée, vous pouvez réaliser une fougasse ou une pâte à pizza (temps de cuisson plus réduit, de 20 à 35 minutes selon l’épaisseur).

Comment conserver son levain sans l’entretenir

Le pain au levain, c’est pratique dans le sens où on ne prépare son ferment qu’une seule fois : ensuite, on prélève dans la pâte à pain la souche du levain qui servira à gonfler le prochain pain. Oui, mais cette fameuse souche a besoin d’être entretenue d’un pain à l’autre, sinon elle meurt. Cela vous ennuie ? Voici une astuce bien commode pour conserver son levain sans y penser :

Prélevez comme d’habitude une portion de pâte à pain. Déposez-la dans un bocal, que vous remplirez d’eau filtrée ou en bouteille. Fermez le bocal et oubliez-le dans le bas de votre frigo. Vous pouvez laissez dormir ainsi la souche pendant 10 à 15 jours. Lorsque vous déciderez d’entreprendre un nouveau pain ou une brioche, videz l’eau du bocal la veille au soir. Réactivez la souche en préparant un Levain tout-point. Le lendemain matin, le levain est de nouveau "tout fringant" pour une nouvelle aventure panaire.

Le levain de froment ou d’épeautre pour les nul(le)s (version classique ou express)

Des recettes de levain, j’en ai expérimentées successivement, du levain en pâton au levain à la pomme de terre en passant par le levain à la bière. Je ne suis probablement pas douée pour ce ferment car toutes ont échoué hormis une, celle du « Levain-chef », tirée des Pains des quatre saisons , un recueil de recettes en boulangerie envoyées par plus de 100 lecteurs et lectrices à la revue des 4 saisons du jardinage (éd. Terre Vivante). Je vous la transmets agrémentée de mes conseils personnels. De même que pour tous les levains, une seule préparation suffit pour réaliser une infinité de pains, à condition de conserver un morceau de pâte à pain que vous conserverez et entretiendrez d’un pain à l’autre.
Mais avant cela, qu’est-ce au juste le levain ? Bernadette Ragot me semble synthétiser très clairement son processus de formation et ses actions lors de la levée du pain, dans son livre Les céréales (M.A. éd.). Aussi je lui laisse la parole :
« Le mélange de farine et d’eau est le siège d’une vie fermentaire d’une grande richesse à partir de nombreuses levures présentes dans le grain de blé et des bactéries atmosphériques. Cette fermentation est essentiellement une fermentation de type alcoolique qui assure une sorte de prédigestion de l’amidon avec production d’alcool et de gaz carbonique, l’alcool s’évapore à la cuisson, le gaz carbonique forme des bulles qui, emprisonnées dans le réseau de gluten, assure la levée de la pâte. A côté de cette fermentation principale, d’autres ferments agissent pour produire des fermentations secondaires. Ce sont ces fermentations secondaires qui donnent au pain son goût, son odeur, sa personnalité, ce sont elles qui, agissant en milieu acide, permettent la décomposition de l’acide phytique.
L’acide phytique est un élément naturel présent dans l’enveloppe du grain qui présente la malencontreuse propriété de bloquer l’assimilation du calcium. Cette propriété est exploitée par tous les détracteurs du pain complet pour condamner sans appel cet aliment. Si cet argument est fondé pour le pain à la levure, il tombe de lui-même dans le cas du pain sur levain ; l’acide phytique est complètement décomposé au cours de la fermentation panaire sur levain sauvage. Un pain complet à la levure peut être à juste titre considéré comme décalcifiant, un pain complet sur levain est au contraire un aliment complet particulièrement riche en calcium qui permet de combattre les états de déminéralisation. »

Recette du Levain-chef de froment ou d’épeautre (méthode classique)

Il vous faut de la farine de froment ou d’épeautre de type 80 au minimum et de l’eau filtrée ou en bouteille (la fermentation s’accommode mal avec le chlore).
Mélangez 100 g de farine avec 240 ml d’eau tiède.
Faites une pâte pas trop liquide, mais moins consistante qu’une pâte à pain. Mettez-la dans un récipient en terre ou en verre, couvrez et laissez fermenter, sans y toucher, pendant 3 jours, dans un endroit tiède (20 à 25°C). Une telle température n’est pas toujours facile à obtenir en hiver sous nos latitudes. N’hésitez donc pas à déposer votre bocal dans le four que vous réchaufferez de temps à autre quelques secondes à th 1 afin d’entretenir un climat adéquat.
Le levain doit avoir une odeur aigre caractéristique, et être légèrement boursouflé (présence de bulles). Rajoutez alors un peu de farine et d’eau tiède, mélangez et laissez fermenter encore 2 jours, toujours entre 20 et 25°C.
Votre levain est prêt. Pour assurer la montée de votre pain, je vous conseille ce conseil de pros sur lequel on fait trop souvent l’impasse : transformez la veille au soir votre Levain-chef en Levain tout-point. Votre levain sera au maximum de son potentiel.


Recette du Levain tout- point de froment ou d’épeautre (méthode classique ou express)

Il vous faut un levain-chef ou un sachet de levain desséché, 150 g de farine d’épeautre ou de froment type 80 au minimum (pour 1 kg de pain), et de l’eau tiède filtrée ou en bouteille.

- Méthode classique
Ajoutez la veille au soir au levain-chef de la farine et de l’eau, et faites une pâte de la même consistance que le levain-chef . Laissez fermenter toute la nuit (environ 20 à 25°C). De même que pour le levain-chef, en hiver, réchauffez votre four quelques temps à th 1 puis déposez-y votre levain.
Le lendemain matin, le levain tout-point est prêt à être incorporé au pain. La proportion levain/pâte à pain peut varier entre ¼ et 1/6.

- Méthode express

En magasins biologiques, sont vendus des sachets de levain desséché d’épeautre ou de froment, bien utile quand on n’a pas envie de faire son levain, que son dernier levain a été mal entretenu, ou tout simplement que l’on craint de ne pas parvenir à créer une température d’ambiance optimale.
Ajoutez la veille au soir votre sachet à de la farine et de l’eau. Faites une pâte de la même consistance que le levain-chef et laissez fermenter toute la nuit (environ 20 à 25°C). De même que pour le levain-chef, en hiver, réchauffez votre four quelques temps à th 1 puis déposez-y votre levain.
Le lendemain matin, le levain tout-point est prêt à être incorporé au pain. La proportion levain/pâte à pain peut varier entre ¼ et 1/6.

Pour conserver votre levain sans l'entretenir, cliquez ici pour lire mon astuce.

Topinambours à la crème de potimarron

Pauvre topinambour ! Dénigré des Français, relégué dans la catégorie des végétaux indignes… Ce n’est pas de sa faute si on l’assimile (injustement) à la famille de la pomme de terre et que sa simple évocation fait ré-émerger les souvenirs de la 2nde guerre mondiale et son attirail de succédanés et autres systèmes D. Et il n’en est pas à sa première confusion. Dès son arrivée en France, on le nomma par erreur, tout bonnement : il fut importé d’Amérique du nord au moment où une peuplade du Brésil (actuel), les Tououpinambaoults, semaient un émoi sans pareil parmi la cour du Roi. Finalement, c’est son petit nom, "l'artichaud d'hiver", qui lui est le plus fidèle, car ces deux légumes partagent saveur et famille (les Astéracées, de même que la laitue et la chicorée).
En bonne Française, j’avais pris l’habitude de l’éviter au marché. Un jour, son épluchage m’avait paru bien fastidieux. Je ne connaissais pas encore THE astuce pour écourter cette tâche : ne pas l’éplucher, tout simplement ! C’est surtout l’article d’Isil sur Veggie Way qui m’a réconciliée avec cet hélianthe tubéreux. Pour nos retrouvailles, j’ai décidé de l’inviter avec un de mes légumes préférés, le potimarron, histoire d’adoucir et de réchauffer l’atmosphère. Quelle rencontre ! Promis Topinambour, je ne te laisserai plus tomber !

Ingrédients
450 g de topinambours
700 g de potimarrons
3 branches de céleri
1 oignon émincé
2 gousses d’ail hachées
1 cuiller à soupe de crème de soja liquide
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
½ cuiller à café de graines de fenugrec
1 feuille de laurier sauce
2 pincées de romarin
sel marin
un peu d’eau
une poignée de noix de cajou ou de noisettes grillées

Préparation

Si sa peau est épaisse, épluchez le potimarron. Dégagez ses graines, lavez-le et coupez-le en cubes. Lavez et ôtez les grosses fibres des branches du céleri que vous découperez en morceaux. Brossez les topinambours et découpez-le également en cubes.
Mettez sur le feu une cocotte et faites chauffer l’huile. Jetez l’oignon et l’ail, afin de les faire blondir quelques minutes. Ajoutez les légumes, le fenugrec, le laurier sauce et le romarin. Mélangez sur le feu vif. Versez un peu d’eau. Au bout de quelques minutes, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que les topinambours soient cuits, soit au bout de 15-20 minutes. Eteignez le feu. Ajoutez la crème de soja et le sel, puis mélangez. Le potimarron aura pris l’aspect d’une crème onctueuse. Au moment de servir, parsemez le plat de noix de cajou ou de noisettes grillées.

La ricotta végétale

Cousine de la recette du fromage de chèvre végétal celle de la ricotta s’en différencie surtout par sa nuance sucrée. On utilise pour cet effet du sirop de céréales. J’ai choisi personnellement du sirop de riz, celui que Sophie nomme joliment le Si-doux. Il s’agit d’un produit d’origine asiatique (la version chinoise étant plus amère tandis que la japonaise est plus douce), que je ne rencontre, sur Nantes, qu’en magasins diététiques et biologiques. Mais peut-être que dans d’autres villes, les magasins asiatiques en vendent aussi…
Cette recette est tirée de l’unique et génial The Ultimate Uncheese Cookbook de Joanne Stepaniak.

Ingrédients
450 g de tofu ferme-régulier, c’est-à-dire le plus commun
3 cuillers à soupe de jus de citron fraîchement pressé
2 cuillers à café de sirop de céréales
1 cuiller à café de basilic séché (facultatif et pour les recettes salées)
½ cuiller à café de sel
¼ de cuiller à café de poudre d’ail (facultatif et pour les recettes salées)

Préparation
Coupez le tofu en gros cubes. Mettez-le dans une casserole avec de l’eau et faites bouillir gentiment pendant 5 minutes. Egouttez et laissez le tofu refroidir.
Ecrasez le tofu avec une fourchette et mélangez-le avec les autres ingrédients (éventuellement avec un blender), jusqu’à obtention d’une texture proche de celle de la ricotta.
Laissez refroidir plusieurs heures voire toute une nuit.
Cette ricotta se conservera cinq jours au frigo.

Le résultat ne m’a pas déplu. La saveur n’est pas aussi forte que celle du fromage de chèvre végétal et évoque celle d’un fromage frais. Mais à vrai dire, je suis incapable de vous dire si cette ricotta rappelle le fromage animal, dont je ne me souviens plus du goût et n’y ai, peut-être même, jamais goûté.
Par contre, mon chat Piloselle, qui déteste le tofu mais ne boude pas les fromages animaux, a réclamé cette préparation dès sa sortie du mixer, et n’a pas laissé une miette de ce que je lui ai présenté. J’ignore toujours si j’ai obtenu une simili-ricotta. Mais en tout cas, cette variante est fort appréciée par mon amateur de fromages, qui, lui, ne se pose pas de questions sur la composition de sa nourriture. Une réussite ?

Alors, Piloselle est un chat carapacé ou une tortue bien poilue ? (private joke)

Quelle que soit son espèce, ce fut un testeur véloce.

Tarte à la mélasse et aux patates douces ou Shoo-fly Pie pervertie (avec ou sans gluten)

La shoo-fly pie est entrée dans le patrimoine historique des Etats-Unis. Quelle reconnaissance pour ce dessert, créé dans des cuisines aux placards semi-vides, au sud-est de la Pennsylvanie ! L’histoire raconte que, au 18ème siècle, des communautés Amish et Mennonites, émigrées d’Allemagne et de Suisse, traversèrent l’Atlantique avec, dans leurs bagages, des denrées suffisamment impérissables pour supporter leur long périple (farine, sucre, mélasse, épices, sel…). Elles débarquèrent sur le sol américain en automne et durent puiser dans leurs provisions en attendant les prochaines récoltes. C’est dans ce contexte que naquit la Shoo-fly pie, au nom resté énigmatique (on suggère que cette tarte devait attirer les mouches tandis qu’elle refroidissait…). Une tarte à la mélasse, parfois épicée, de temps à autre glacée de chocolat, et souvent accompagnée d’un crème fouettée, bref, un régal !
J’ai eu envie de la combiner avec une autre tarte, elle aussi américaine, la Sweet Potatoes Pie, originaire du sud des Etats-Unis et traditionnellement préparée lors de la Thanksgiving, au moment des récoltes de la patate douce. La mélasse s’associe si bien avec les épices et la patate douce, pourquoi séparer ces ingrédients ?
En France, à ce que je sache, la mélasse s’achète principalement en magasins bio et diététiques. Il s’agit d’un résidu de raffinage du sucre issu de la canne à sucre. Elle est très riche en minéraux, dont le fer. Plus votre mélasse sera noire et présentera une saveur prononcée, plus elle sera concentrée en éléments nutritifs.

Ingrédients
Une pâte brisée avec ou sans gluten (j’ai pris la pâte brisée à l’épeautre et aux amandes, donc avec gluten)
200 g de patates douces
125 g de mélasse
100 g de sucre complet (j’ai pris du rapadura)
50 g de farine de riz
1 cuiller à soupe d’arrow-root (ou d’une autre fécule, maïzena par ex.)
1 dl de lait végétal (j’ai pris du lait de riz)
3 cuillers à soupe d’huile de tournesol (de préférence non hydrogénée)
1 cuiller à café de cannelle en poudre
¾ de cuiller à café d’épices à pâtisserie en poudre
½ cuiller à café de poudre levante (de préférence sans aluminium, ni phosphate)

Préparation
Préchauffez, 10 minutes, la pâte brisée à 160°C.
Faites cuire à la vapeur la patate douce épluchée (1/4 d’heure environ).
Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine de riz, l’arrow-root, les épices et la poudre levante. Ajoutez la patate douce écrasée et tournez avec une cuiller.
Dans un bol, mélangez la mélasse, le lait végétal et l’huile. Versez dans le saladier, et mélangez le tout, sans battre la pâte.
Etalez sur la pâte brisée et faites cuire une demi-heure à four moyen.
Vous obtiendrez une tarte fine, légère et très parfumée. A servir tiède comme froid. Je n’ai pas jugé bon de l’accompagner avec une crème fouettée car elle se suffisait très bien à elle-même.

Variantes

Remplacez la patate douce par de la carotte, du potiron ou de la betterave. A mon avis, cela devrait être réussi…

Quand l’alimentation a plus d’impact que les voitures

D’après diverses études scientifiques, la faune et la flore mondiales, tant aquatiques que terrestres, subissent déjà les effets du réchauffement climatique. Dans quelques dizaines d’années, ce sera au tour des humains d’en pâtir, et notamment des habitant-es des Pays pauvres, géographiquement exposés mais sans moyen pour y faire face. Que faire, simples individu-es que nous sommes ?
Sur Passeportsanté, un article de Martin Lasalle, écrit d’après le New Scientist Magazine et l’Agence Science –Press, nous informe (ou nous rappelle) que devenir végétarien n’est pas que profitable pour les animaux dits de boucherie. Cela est aussi plus efficace contre la pollution que de rouler en automobile hybride. Pour lire l’article, cliquez ici. Vroum !

Un condiment bon, nutritif et facile à préparer : le Gomasio

Le Gomasio est un condiment japonais très répandu dans la cuisine végétarienne et végétalienne. Il doit son nom au terme « goma », lequel désigne en japonais les graines de sésame. Que cela ne vous empêche pas d’innover en vous servant de graines de tournesol, de lin, de noisettes, d’amandes, etc.
Le gomasio est idéal pour saler légèrement des aliments après cuisson, tout en mâtinant leurs arômes d’une nuance de sésame grillé. Il est non seulement plus nutritif que le seul sel marin, mais facilite aussi l’absorption de ses minéraux et oligo-éléments : l’huile de sésame enrobe et protège le sel jusqu’aux intestins, lieux où ses nutriments vont se dégager et être absorbés par l’organisme.

Ingrédients :
Pour 100g de graines de sésame (complètes de préférence),
6 à 10 g de sel marin

Préparation
Grillez à sec les graines de sésame dans une poêle. N’attendez pas qu’elles blondissent pour couper le feu. C’est au contraire lorsqu’elles prennent une teinte plus pâle que d’ordinaire que les graines sont prêtes. Un petit test pour être sûr de vous : vous devez être en mesure d’écraser une graine entre vos doigts et de sentir l'agréable et puissante odeur du sésame.

Si vous êtes tendance traditionnelle, broyez les graines avec le sel dans un mortier ou dans un suribachi (mortier rainuré japonais). Si vous êtes plus attiré par des méthodes rapides et modernes, passez vos graines et sel au mixer. Le gomasio est prêt lorsque environ 80 % du sésame est moulu. Conservez-le dans une boîte hermétique.

Sauce tomate sans tomate (ni purée cela s’entend…)

Une sauce tomate sans tomate ? Comment est-ce possible ? Avec un mélange de carottes, de betterave et de purée d’Umeboshi (ou Mebosi) pour un rendu légèrement acide. J’ai trouvé cette sauce dans Recettes gourmandes pour personnes sensibles d’Eva-claire Pasquier. Si elle convient très bien aux allergiques et intolérants à l’acidité des tomates, elle est aussi pratique hors saison des tomates. Peut-être même que je la préfère à la sauce avec tomates…
Je me procure la purée d’Umeboshi en magasin bio (où un simili-vinaigre est également en rayon). Réalisée avec différentes variétés de prunes, cette purée est fort reconnue pour ses multiples propriétés (estomac, foie, système immunitaire, constipation, diarrhées, grippe, etc.), à condition de ne pas en abuser. Ce n’est pas une pomme mais une Umeboshi par jour qui chasse le médecin en Chine et au Japon. De même, on raconte que pendant la seconde guerre mondiale, le repas des Japonais se résumait très souvent à un bol de riz agrémenté d’une Umeboshi. Ces prunes doivent leur réputation principalement à leur procédé de préparation : elles sont cueillies avant maturité complète, séchées au soleil puis mises en tonneaux avec du sel, sous un poids, pendant trois ans, pour y subir une fermentation lactique bénéfique ; ensuite elles sont mélangées à une herbe, l’Irésine, qui joue le rôle de conservateur bactéricide, tout en leur conférant une agréable saveur ainsi qu’une belle couleur rose foncée.

Ingrédients
4 carottes moyennes
½ petite betterave
1 oignon haché fin
2 gousses d’ail pressées
herbes de Provence
½ cuiller à dessert de purée d’Umeboshi
sel

Préparation
Faites cuire les carottes et la betterave à la vapeur ou à l’étouffée. Faites fondre l’ail et l’oignon dans un peu d’huile d’olive avec les herbes (ou les cuire en même temps que le reste). Réduisez le tout en purée. Salez. Ajoutez l’umeboshi.

Dernièrement, j’ai présenté cette sauce pour accompagner et égailler un mélange de spaghetti (d’épeautre et de courge cuite au four).

Comment cuire les courges volumineuses quand on n’a pas de grandes casseroles

English google translation

Certaines courges se cuisent plongées dans de l’eau bouillante. Ce mode de cuisson devient bien compliqué lorsque, comme moi, on se retrouve face à une cucurbitacée de 35 cm de long et aucune grosse casserole à l’horizon. Il est bien évidemment possible de la découper en morceaux, de multiplier ses casseroles… L’inconvénient est que, au contact de l’eau, la chair de la courge perd de sa sapidité. C’est en lisant la recette de la Crème de potimarrons, publiée par Caroline, qu’ une idée bien simple m’est venue à l’esprit. Je n’en revendique pas la conception, mais vous la livre au cas où, vous non plus, n’y avez pas encore pensé.
Si la courge n’est pas ouverte, on peut considérer que sa peau fait office d’emballage naturel pour papillote. Je pose donc directement le légume/fruit dans le four à 150°C pendant une heure. Au bout de ce laps de temps, la courge est cuite, a gardé son goût spécifique, et, en bonus, une grosse part de ses enzymes et nutriments.
J’ai récemment procédé de cette manière avec une énorme courge "spaghetti" (jaune citron sur la photo). Au sortir du four, je n’ai eu qu’à fendre la peau avec un couteau, et les innombrables filaments m’attendaient pour sortir de leur cachette.

Soupe Miso au bouillon de Shiitake et d’algue Kombu

English translation

Une bonne soupe Miso… Voilà de quoi me refaire une santé après mes maintes louchées de gazpacho de chocolat. Je n’ai pas osé calculer le poids de chocolat que j’ai ingurgité mais j’ai quand même eu en fin de journée l’impression d’avoir prêté mon foie à Absolutely Green. Car, comme j’imagine, vous n’en doutez pas une seconde, seul le désir d’obtenir un gazpacho au goût inoubliable a motivé cette razzia dans ma cuisine.
Les Japonais et macrobiotiques considèrent les soupes Miso comme pivot d’une alimentation saine. De mon côté, j’apprécie leur simplicité et saveur incomparable.
Pour préparer une soupe Miso, on se sert le plus souvent de trois types de bouillons, Kombu, Shiitake, Kombu + Shiitake, le dernier étant le plus goûteux.
L’algue Kombu appartient à la famille des laminaires. Ce sont des algues brunes, plates et longues, qui poussent en dessous du niveau des basses marées. En fait, l’appellation Kombu renferme trois variétés : la Laminaria Japonica, la Laminaria Digita et la Laminaria Saccharina. Seules les deux dernières croissent naturellement sur nos côtes bretonnes. Les algues laminaires sont une source de protéines, de glucides, mais surtout de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments (dont Vitamine A, calcium, fer, iode, phosphore, brome et zinc). Le plus souvent, ces algues, si elles ne sont pas fraîchement récoltées, se vendent sous une forme séchée, en magasins bio et asiatiques. Il est par conséquent nécessaire de prévoir une trempette d’un quart d’heure avant de les cuisiner (en conservant ou non l’eau de trempage filtrée).
Hachée, la kombu peut se manger crue, à condition de la présenter en petite quantité. Précuite à la vapeur, coupée en morceaux aux ciseaux et passée à la poêle, cette algue se transforme en snacks apéritifs à la fois délicieux et originaux. Le plus souvent je l’emploie pour réaliser des bouillons, comme celui de la soupe Miso.

Recette du bouillon de shiitake et d’algue Kombu
Faites bouillir, un quart d’heure, dans un litre d’eau, un morceau de 10 cm environ d’algues kombu et deux champignons Shiitake (ou équivalent en lamelles) réhydratés. Filtrez (et réservez ou pas l’algue et les champignons).

Recette de la soupe Miso
Il est conseillé de préparer un bouillon puis la soupe. En mauvaise cuisinière, je mêle les deux sur le feu : c’est plus rapide !

Ingrédients :
1 bouillon de kombu et/ou de shiitake (ou 1 litre d’eau + 1 morceau de kombu + 2 shiitake ou équivalent en lamelles, réhydratés)
1 oignon émincé
Un peu de légumes au choix (j’ai mis deux carottes)
1 à 2 cuillers à soupe de Miso (pour plus de détails sur cet ingrédient, cliquez ici)

Mettez tous les ingrédients dans une marmite. Laissez mijoter un quart d’heure. Enlevez l’algue lombu (réservez ou jetez-la). Prélevez un verre de bouillon et y diluez le miso. Mélangez le tout.

Variante : pendant que le bouillon mijote dans une casserole, posez au-dessus un panier vapeur avec les légumes. Melangez en fin de cuisson. Ce procédé permet de conserver le croquant, les enzymes et vitamines des légumes.

Le gazpacho de chocolat

Cela faisait peut-être deux semaines que l’idée me trottait dans la tête : un gazpacho de chocolat. J’adore le gazpacho mais, au mois de mars, vous n’y pensez pas. Les pieds de tomates, de concombres et de poivrons sont loin de fleurir. Par contre du chocolat, eh bien, c’est simple, j’en ai toujours dans mes placards et jamais assez dans le ventre. Alors, pourquoi patienter plus longtemps… Hier le temps était maussade, identique aux jours précédents. Un jour idéal pour entreprendre mes essais de soupe régressive.

Ingrédients
Pour 2 à 4 personnes
100 g de chocolat extra-noir
15 ml de crème soja liquide
12 ml d’eau
25 g de biscuits sablés végétaux (j’ai pris des P’tits-qui de Priméal)
14 g d’amandes
14 g de noisettes
14 g de noix de cajou
4 grosses cuillers à soupe de purée ou de confiture de myrtilles
2 pincées de morceaux de cannelle
2 morceaux de macis
2 badianes
4 fleurs de lavande
4 pincées d’épices en poudre pour pâtisserie
facultatif : sucre roux, cubes de Pain d’épices ou de marshmallows végétaux (en France, ces bonbons contiennent de la gélatine – j’essaierai un jour une recette "maison" que j’ai copiée dans mes cahiers)

Préparation
Dans une casserole, mettez l’eau, la crème de soja, la cannelle, le macis, la lavande et la badiane et faites cuire jusqu’au premier bouillon. Eteignez le feu, couvrez la casserole et laissez infuser pendant 15 minutes. Filtrez.
Pendant ce temps, au bain- marie, faites dissoudre le chocolat.
Dans un mini-hachoir ou un mixer, réduisez en poudre les biscuits et oléagineux.
Mélangez la crème parfumée, le chocolat, la poudre de biscuits et d’oléagineux et le reste des ingrédients.
Ce gazpacho peut se déguster seul ou accompagné de cubes de pain d’épices / marshmallows végétaux.

Variantes
Vous pouvez varier les parfums à souhait. Par exemple, en remplaçant la purée de myrtilles par de la confiture d’orange et les fleurs de lavande par du zeste ou de l’huile essentielle d’orange, etc.

Aujourd’hui, le soleil brille. Comme quoi, le gazpacho de chocolat, c’est magique !

Tartinade aux fèves et aux olives

Un petit sandwich ? Bien sûr, à condition qu’il soit raffiné. Ce n'est pas parce qu'on déjeune à l’extérieur que l’on doit se contenter d'un tristounet et banal en-cas !
Samedi, je suis partie pour mon stage mensuel d’anti-gymnastique. Il s’agit d’une méthode mise au point par une kinésithérapeute, Thérèse Bertherat, au milieu des années 1970, et qui vise à réveiller chacun de nos muscles, des plus oubliés aux plus raccourcis. Au final, on se sent moins tassé, nos mouvements gagnent en souplesse. J’aurais sûrement l’occasion d’évoquer à nouveau ces séances ponctuées de petits mouvements, à la fois doux et profonds, et surtout respectueux du corps. En attendant, si vous souhaitez expérimenter un "exercice" tout en restant assis devant votre ordinateur, cliquez ici. Je l’ai choisi car il détend les mains, épaules, visages et yeux : des parties du corps très sollicitées lors du travail à l’ordinateur. Il met en tension les chaînes musculaires dites brachiale et antérieure du cou qui partent du bout des doigts et se prolongent jusqu’à la première cervicale, et même plus loin, comme vous pourrez vous en apercevoir.
Les praticiens en anti-gym sont peut nombreux et, pour assister à mes stages, bien motivée, je prends le train très tôt pour rejoindre la ville de la Roche/Yon, en Vendée. Je m’emporte un pique-nique pour le déjeuner et quelques en-cas pour la journée (les gestes ont beau être minimes, ils réveillent le système végétatif ; au sortir d’une séance, nous avons faim, froid et sommes terrassés par la fatigue). Autant être prévenant.
Pour ce week-end, j’ai opté pour un sandwich aux accents méridionaux, composé de pain de riz/quinoa aux morilles et à la sauge, de fromage de chèvre végétal et de tartinade aux fèves et aux olives.
En mars, ce n’est pas la saison des fèves… Aussi j’ai utilisé des fèves pelées et surgelées. Mais si l’envie vous démange, remplacez-les par d’autres légumineuses.

Ingrédients
230g de fèves pelées
210g d’olives noires entières (ou 75g si elles sont dénoyautées)
1 oignon
2 gousses d’ail
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
3 pincées d’herbes de Provence
2 pincées de cumin
1 pincée de poivre
+ eau
+ sel ou sauce soja, tofu, huile d’olive et crème de soja liquide : à doser selon l’amertume et la salinité des olives

Préparation
Dans une cocotte, faîtes rissoler, dans une cuiller à soupe d’huile d’olive, l’oignon et une gousse d’ail. Ajoutez les fèves, couvrez et faîtes cuire à l’étouffée (peut-être qu’il sera nécessaire de rajouter un peu d’eau en début de cuisson).
Mixez les fèves avec les olives dénoyautées, les herbes de Provence, une gousse d’ail, le cumin et le poivre, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. En fonction de l’onctuosité, de la salinité et de l’amertume de votre pâte, ajoutez du tofu, de la sauce soja ou du sel, de la crème liquide de soja, de l’huile. Le tofu adoucit le goût et apporte de l’onctuosité ; de même pour la crème de soja, si ce n’est que l’onctuosité est renforcée – mais un mélange de tofu et d’huile donne un résultat similaire à de la crème liquide de soja. Faites en fonction du goût mais aussi de ce que vous avez dans vos placards et frigo. Pour ma part, les olives n’étaient pas très salées, mais par contre très amères ; après avoir préparé du chèvre végétal, il me restait un peu de tofu. J’ai donc ajouté 115 g de tofu, 3 cuillers à café de crème liquide de soja, 1 cuiller à café d’huile d’olive et une cuiller à café de sauce soja (tamari pour être plus juste).

Fromage de chèvre végétal

Une idée bien pratique pour remplacer le fromage de chèvre dans certaines recettes où il est requis. C’est dans The Ultimate Uncheese Cookbook , de Joanne Stepaniak, que je l’ai piochée.
Ne vous attendez pas à un bloc d’une blancheur immaculée, pas plus qu’à un coulant après cuisson. On ne peut toutefois négliger la force et la fraîcheur de son goût, réminiscence de l’original.

Ingrédients
225 g de tofu ferme (c’est-à-dire le plus commun)
1 cuiller à soupe de miso (pour plus de détails sur ce produit, cliquez ici)
2 cuillers à café de jus de citron
¼ de cuiller à café de sel

Préparation
Si le fromage sera mangé "cru", découpez le tofu en cubes que vous ferez bouillir gentiment, cinq minutes, dans une casserole d’eau. Attendez qu’il refroidisse.
Egouttez le tofu et écrasez-le à l’aide d’une fourchette. Ajoutez les autres ingrédients. Mélangez le tout.
Le fromage sera plus réussi si vous le préparez à l’avance, de manière à le laisser mariner plusieurs heures au frais.

Pain de riz/quinoa aux morilles et à la sauge – et tant d’autres variantes… (boulangerie sans gluten)

C’est dans Sans gluten Naturellement de Valérie Cupillard que j’ai découvert l’existence des pains de riz. Ils m’ont étonnée d’abord par leur originalité, mais aussi par leur facilité et rapidité de réalisation. Plus besoin de pétrir la pâte, plus la peine d’attendre qu’elle monte… La farine de riz n’est pas panifiable. Seule la poudre levante favorise un léger gonflement. Et pourtant le pain de riz n’est pas aussi compact que les pains noirs germaniques ou suédois. Sa texture est aussi plus friable, ce qui rend ses tranches bien délicates à découper et à manier. Pour éviter les catastrophes, Valérie Cupillard suggère de cuire plusieurs petits pains plutôt qu’un gros cake. Personnellement il m’est plus simple d’étaler la pâte dans un plat assez large ; après cuisson, je découpe des parts qui s’apparentent à des tranches de pain.
La farine de riz se procure en magasins asiatiques et bio et se distingue selon son degré de blanchissement. Les farines complètes sont plus nutritives tandis que les blanches, plus légères et digestes, sont conseillées pour la réalisation de desserts.

Recette basique du pain de riz
(pour un pain ou six petits pains)
200 g de farine de riz
50 g de flocons de céréales ou encore de farine de riz (j’ai mis ici des flocons de quinoa)
1 cuiller à café de sel
12 g de poudre levante
250 g d’eau

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients à l’aide d’une cuiller en prenant garde de ne pas trop battre la pâte (elle ne lèverai plus). Versez la pâte dans un ou des moules huilés et faites cuire au four th. 9, pendant 15 à 25 minutes.

Vous comprendrez que, de même qu’en boulangerie classique, il est très tentant de personnaliser ce pain, en incorporant des épices, graines, oléagineux, herbes aromatiques, zestes...

Aujourd’hui, j’ai choisi d'ajouter :
3 feuilles de sauge séchées, écrasées entre les doigts
3 morilles réhydratées et découpées aux ciseaux en menus morceaux

2 cuillers à café de graines de tournesol