Quiche végétale aux 7 champignons et aux noix (avec ou sans gluten)

Une recette composée tout spécialement pour mon ami, amateur de jambon et de fromage, qui dédaigne tous les légumes SAUF les champignons. Vous pensez juste, au niveau cuisine, nous formons une belle paire !

Je suis partie et ai transformé une recette issue de l’incontournable The ultimate Uncheese Cookbook de Joanne Stepaniak, malheureusement non traduit en français. Quiche des grands jours… J’ai opté pour le "Mélange Traditions" de champignons vendu par les Surgelés Picard. Mais libre à vous de décliner la recette avec votre sélection de champignons préférés.

Telle qu’elle se présente, cette quiche peut convenir à ceux et celles qui suivent un régime sans gluten, à condition de choisir une pâte brisée adaptée. De telles recettes existent. Pour ma part, je n’en ai pas encore publiées car, jusqu’à présent, mes essais végétaux ne m’ont pas satisfaite. Mais j’y travaille…

Ingrédients :
1 pâte brisée (j’ai pris la pâte brisée à l’épeautre et aux amandes, finement abaissée et l'ai additionnée de trois feuilles de sauge écrasées à la main)
500 g de tofu ferme ou semi-ferme (les magasins asiatiques vendent au rayon frais des barquettes de tofu de 500g sans OGM et préparé avec du sulfate de calcium – elles ne sont certes pas bio, mais leur prix est très abordable)
200 ml d’eau ou de lait végétal (j’ai pris du lait de riz, moins fort que le lait de soja mais plus consistant que de l’eau)
80 g de farine de sarrasin
20 g de levure de bière maltée
100 g de tofumé découpé en cubes
1 oignon émincé
180 g de champignons mélangés (cèpes, bolets, pleurotes, pholiotes, champignons de Paris et lentins de chênes)
50 g de noix décortiquées et légèrement brisées
1 cuiller à café de sel
¼ de cuiller à café de macis en poudre (ou de noix de muscade râpée si vous n’en avez pas)
¼ de cuiller à café de curcuma
2 pincées de paprika
une pincée de poivre (de la couleur de préférence)
1 cuiller à soupe d’huile d’olive

Mettez à pré-cuire la pâte brisée piquée avec une fourchette, pendant environ 10 minutes, dans un four préchauffé à th. 4.
Dans le bol d’un mixer, placez le tofu, le lait végétal ou l’eau, la farine de sarrasin, la levure de bière, le sel et les épices. Mixez pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène. Laissez de côté.
Dans une poêle chaude, versez l’huile d’olive, et faites blondir l’oignon, puis ajoutez le tofumé et les champignons. Laissez ces derniers réduire pendant environ 8 minutes puis éteignez le feu. Ajoutez à la préparation mixée. Ajoutez-y également les noix et mélangez. Versez le tout dans la pâte brisée pré-cuite.
Mettez au four pendant 40 à 55 minutes, c’est-à-dire jusqu’à ce que la surface devienne ferme et foncée.

Success Quiche ! Elle est excellente tiède comme froide.

Pâte brisée végétale à l’épeautre et aux amandes

Les pâtes brisées toutes faites sont bien pratiques mais insipides, il faut bien le reconnaître. Elles se résument à un support, une surface compacte qui maintient en forme une tarte ou une quiche. Vous me trouvez dure ?
Avant de faire ma pâte brisée, je ne me doutais même pas du goût qui pouvait émaner d’une pâte "maison". Pour moi une pâte, c’était une pâte, c’est-à-dire surtout une consistance et un mélange de gras et de farine, pas mauvais somme toute. Il m’arrive encore d’acheter des pâtes toutes faites, lorsque je suis pressée et n’ai plus de rouleaux (de pâtes) en réserve au congélateur. Mais j’en suis déçue.
En dehors de cette qualité de goût, je repère deux intérêts à faire sa pâte soi-même :
1 : à composition égale, les pâtes "maison" sont meilleur marché que celles du commerce.
2 : on peut varier les ingrédients selon ses goûts personnels et la recette pour laquelle la pâte est destinée.
Préparer une pâte brisée ne prend que 5 minutes. Pour rentabiliser encore plus ce temps, j’en prépare environ 1, 100 kg, soit l’équivalent de 3 à 5 abaisses. Il est bien rare que je les utilise toutes sur le champ. Aussi, celles qui restent sont roulées sur une feuille de papier Echo/sulfurisé, enveloppées d’un sac plastique et déposées au congélateur. Par la suite, une nuit au réfrigérateur les décongèlera en douceur.
J’ai suivi de nombreuses recettes. De là, j’ai fini pour trouver les ingrédients, proportions et tours de mains qui me conviennent. Je vous présente ma recette fétiche :

Ingrédients :
590 g de farine d’épeautre (ou, si vous préférez de froment, quelque soit le taux de blutage)
250 g de margarine végétale, si possible sans huiles hydrogénées ("Cuisine Pâtisserie" de Vitaquell et "Soma" de Rapunzel sont de bonnes références)
250 ml d’eau tiède
1 cuiller à café de sel (marin)
1 cuiller à café bombée de purée d’amandes "maison" ou de commerce (variez les plaisirs en la remplaçant par de la purée de noisettes, de pistaches, etc.)
facultatif : épices, graines de sésame, de pavot, etc.

Dans un bol, diluez la purée d’amandes dans l’eau.
Dans un saladier, mélangez la farine, le sel, (les épices), et la margarine avec vos doigts comme pour sabler une pâte (même geste que pour préparer un crumble en fait).
Ajoutez le contenu du bol, (les graines), et pétrissez un peu, de manière à obtenir une boule de pâte qui ne colle plus aux doigts (si besoin rajoutez un peu de farine ou d’eau : selon leur variété, traitement et vieillesse, les farines « pompent » plus ou moins de liquide).
Couvrez votre boule d’un torchon (humide) et laissez-la reposer 15 à 30 minutes. Divisez la pâte en 3, 4 ou 5 parties. Farinez un plan de travail et abaissez vos pâtes au rouleau.

Réaliser ses purées d’amandes, de pistaches, de noix de macadamia etc. avec un simple mixer

Samedi dernier, une personne m’a demandé s’il était possible de réaliser soi-même une purée d’amandes. Jusqu’à ce jour, je ne m’étais jamais lancée dans une telle entreprise car je n’y croyais pour ainsi dire pas du tout. J’achetais mes purées d’oléagineux au compte-goutte, de préférence de la marque Hervé. Mais dans une livre de cuisine, Certains l’aiment cru, par Kate Wood, une recette est mentionnée. En effet, un crudivore digne de son nom ne consomme pas les purées disponibles dans les commerces (hormis le tahin de la marque Rapunzel et une purée d’amandes blanches de Hervé, à ce que je sache) car les fruits sont grillés ou séchés avant d’être broyés. Antagonisme d’écoles diététiques… J’ai appris par ailleurs que le séchage facilitait la digestibilité des purées pour les personnes sensibles. Qu’importent ici ces questions, Kate Wood fait naître en moi un (mince) espoir.
Je parcours la recette.
Pour commencer, il est conseillé de s’équiper d’un mixer ultra-performant (aussi ultra-cher) tel un Champion ou un Vita-Mix. Eh bien, je vais devoir me contenter de mon mixer ultra-basique (aussi ultra-bon marché). Bon courage ! Je commence déjà à imager comment je recyclerai la purée ratée.
Ensuite, Kate Wood indique la démarche à suivre : mixer les fruits pendant 5 à 10 minutes, puis attendre 30 à 60 minutes (car le broyage crée un réchauffement des fruits indésirable), avant de mixer à nouveau 5 à 10 minutes, et cela pendant… toute une journée ! Je sens que je vais passer un dimanche sympa en compagnie de mon mixer, s’il ne m’abandonne pas avant la fin de la journée…
Le dimanche matin commence mal. Je n’ai pas envie de m’activer en cuisine, ni de faire de vacarme (avec une petite pensée pour mes voisins). A midi, je m’y mets, enfin.

1ère étape
Je verse des amandes (j’ai pris des complètes) dans le bol du mixer, jusqu’à ce que les lames ne soient plus visibles (pour éviter qu’elles ne tournent dans le vide).
J’actionne le mixer à la puissance maximale. Très vite, les amandes sont transformées en poudre. Je suis décidée à laisser le mixer en route pendant 10 minutes, car j’ai une demi-journée à rattraper. Cela ne m’empêche pas de l’arrêter toutes les deux minutes pour décoller la poudre qui remonte sur les surfaces du bol et n’est, du coup, plus en contact avec les lames.
Au bout des 10 minutes, la pâte est effectivement assez chaude, sa température doit osciller entre 25 et 30°C. Les amandes sont d’une consistance intermédiaire entre la poudre et la pâte. Je les laisse se reposer et refroidir 30 minutes.

2ème étape
Je ré-enclenche le mixer, toujours à la puissance maximale. Très vite, il se forme une énorme boule qui fond 3-4 minutes plus tard en purée. Cette fois, ce n’est plus la peine de racler les parois du bol ; la pâte est suffisamment homogène. Au bout des 10 minutes, je n’en crois pas mes yeux. La pâte est vraiment devenue une purée. Déjà ! Cette même purée huileuse tant adorée et recherchée. Comme j’ai vraiment du mal à y croire, j’attends à nouveau une demi-heure et redémarre le mixer pour 5 minutes. Mais cette fois, la texture ne connaîtra plus de changement sensible. Je goûte : c’est à peine plus granuleux que la purée vendue dans les commerces et ça contient par contre la petite note d’amandes amères, présente dans les amandes complètes. Je remplis un pot à confiture que je dépose au réfrigérateur (alors qu’il est conseillé de conserver les purées du commerce à température ambiante, Kate Wood garde les purées de fruits crus au frais).

Conclusion
Je suis ravie !
J’ai le pressentiment qu’un petit échantillon de purées de pistaches, noisettes, cajou etc. va bientôt envahir mon réfrigérateur. De même, l’investissement dans la fameuse Pâte de pistaches ne me sera pas nécessaire ; si besoin, j’en ferai un simili avec de la purée de pistaches mélangée à du sirop (de glucose ou pourquoi pas un autre). Mais je ne sais pas si je vais faire des économies : les purées « maison » restent meilleur marché, mais si j’en mange à toutes les sauces…

Une petite remarque pour terminer : si l’envie de préparer des purées de noix (de Grenoble), de graines de lin ou de chanvre vous titille, allez-y mollo sur le mixer. Les lipides de ces noix et graines contiennent une forte concentration de chaînes « oméga 3 », peu résistantes à la chaleur. De même consommez-les dans les jours qui suivent car leurs huiles rancissent rapidement à l’air.

Note a posteriori : Mria de Cuisine et dépendances a essayé cette recette avec des noix de cajou.
Deuxième note a posterori du 7 février 2010 : je m'excuse sincèrement auprès de toutes ces personnes qui ont laissé un commentaire sur ce post et auxquelles je n'ai pas répondu. Je ne savais tout simplement pas. Jusqu'à présent, mon seul moyen de vérifier les commentaires était de lire chaque billet et de mémoriser pour chacun son nombre de commentaires. Avec bientôt 800 posts sur ce blog, autant dire que la tâche était impossible. Depuis quelques jours, j'ai activé la modération des commentaires, justement pour pouvoir être au courant de la publication de tous les commentaires... Même ceux qui ne sont pas visibles sur ma page d'accueil.

Besoin d’être tenu(e) au courant ?

Concerné(e) par la cause des animaux, vous peinez à suivre le calendrier des actions en cours ? En France, deux sites permettent de recueillir des infos, tant locales, nationales qu’internationales.

Agir pour les animaux
L’association Protection et droits de l’animal met régulièrement à jour un site spécifique pour les actions en cours : Agir pour les animaux. Y sont répertoriés les diverses campagnes d’actions (d’envergure nationale et internationale), mais aussi les moyens proposés, à savoir dates et lieux de manifestations, adresses de courriers à envoyer et pétitions. Les plus assidu-es reçoivent par mail, sur simple demande, un bulletin d’informations, Infosanimaux.
Toutefois, il faut reconnaître qu’Agir pour les animaux s’inscrit dans le champ de la protection animale. Aussi, si les corridas, la vivisection, la chasse et les conditions d’élevage sont prises en compte et vivement combattues, l’abattage et l’élevage en eux-mêmes des animaux ne sont pas discutés.
Pour entrer sur le site d’Agir pour les animaux, cliquez ici.

Animauzine
Un autre site s’organise tout autrement. Annoncé comme un « site participatif au service des militants de la cause animale », Animauzine propose à son lectorat de s’inscrire pour mettre en ligne (après validation) des articles, annonces et documents variés (images, musiques, textes, auto-collants, affiches… à télécharger). Alors que l’alimentation de la masse d’informations dépend directement du bon vouloir des individu-es, l’éventail des champs d’actions est ici plus large que pour Agir pour les animaux et les informations sont tant locales que nationales et internationales.
Pour entrer sur le site d’Animauzine, cliquez ici.

Par ailleurs, sur leur site, les associations pour les animaux donnent des renseignements concernant leurs propres campagnes d’actions.

Basconnaise à la mode asiatique

Des Basconnaises, je m’en compose pour ainsi dire chaque jour en guise d’entrées. Selon son inventeur, Louis Rimbault, grande figure du végétalisme du début du 20ème siècle, ces salades « d’une infinie variété » intègrent des crudités, fruits frais ou secs, céréales grillées, fleurs et n’incorporent comme éléments cuits seules les légumineuses et les pommes de terre. On peut considérer la Basconnaise comme une salade de crudités qui comporte de légères règles (ou à l’inverse, comme une recette libre). Je vous expliquerai prochainement le contexte historique de cette salade, liée à l’émergence d’un courant végéta*ien en France : cette recette "libre" était alors envisagée comme un des fondements d’une alimentation saine et naturiste.

Comme je les constitue en fonction des végétaux que j’ai à ma disposition, mes Basconnaises sont plus ou moins réussies selon les jours. J’ai noté la recette de celle que j’ai mangée il y a quelque temps et dont la combinaison de saveurs m’a beaucoup plu. Forcément, pour la première fois que je vous présente une Basconnaise, il a fallu que je déroge à la règle-recette : j’ai ajouté des vermicelles de soja… Ouh ! Des ingrédients hautement transformés…On va dire qu’ils sont un peu comme des légumineuses cuites ; ça vous va ? Sinon vous pouvez les remplacer par des azukis cuits, de l’alfalfa ou des germes de soja…

J’ai appris, à travers les livres de cuisine de Chantal et Lionel Clergeaud, que, dans la présentation des Basconnaises, on juxtaposait les ingrédients. Cela permet de bien sentir la diversité des goûts. En général, j’opère de la sorte (visuellement on va dire que c’est joli), et puis dès que je plonge ma fourchette dans l’assiette, je ne peux m’empêcher de mélanger le tout, pour qu’une saveur nouvelle émerge. Après tout, Mr Rimbault n’ira pas voir dans notre dos comment nous mettons en pratique sa Basconnaise, et quand bien même…

Ingrédients (pour chaque personne) :
4 shiitakes frais
50 g de radis noir épluché
60 g de chou rave épluché
15 g d’épinards (si possible des petites feuilles)
5 g de vermicelles de soja
1 cuiller à café de paillettes d’algue nori grillée ou de "salade du pêcheur"
1 cuiller à café de ciboulette hachée
2 noix du Brésil

Faîtes bouillir de l’eau dans une casserole et plongez-y les vermicelles. Au bout de 5-8 minutes, éteignez le feu, jetez l’eau et laissez les vermicelles refroidir.
Râpez le radis noir avec la noix du Brésil. Râpez également le chou rave. Lavez les épinards, séchez-les et équeutez-les. Passez les shiitakes sous l’eau et séchez-les soigneusement à l’aide d’un linge (humide). Ôtez le pied en tournant dessus comme pour le dévisser. Disposez dans l’assiette des petit tas de radis noir + noix de Brésil, chou-rave, champignons, épinards, ciboulette, vermicelle, et au centre un point d'algues.
Cette Basconnaise s’accompagne très bien avec la sauce Etsuko.

Des snacks saveur « poulet grillé » 100 % végétaux – si, si c’est possible, et en plus, ça prend 5 minutes

Il y a des trouvailles qui adviennent sans qu’on les ait cherchées. C’est ce qu’il m’est arrivé avec ces snacks. Un jour, j’ai entrepris de faire griller à sec des amandes et une petite envie de fantaisie m’a démangée. Et pourquoi ne pas vaporiser de la sauce soja avant la cuisson ? En soi, ce n’était pas si original de ma part, sachant que j’ai tendance à conjuguer la sauce soja avec à peu près tous mes plats salés. Le résultat n’en fut pas moins étonnant. Cela me plaisait et en même temps me rappelait le goût du poulet grillé ; j’imagine que je ressentais la même impression que si j’avais croqué dans un gâteau apéritif saveur bacon, ou quelque chose du genre... Autant le dire tout de suite : non, je ne me fruste pas en ne mangeant pas de viande, je ne salive pas non plus devant un rôti, ni devant un saumon en papillote. Je ne consomme pas de chair animale parce que je ne peux pas le faire ; en moi, l’idée de viande concentre trop de violence (des conditions de vie de l’animal comme de sa mort) pour que cela soit envisageable. Ce n’est pas la saveur, ni l’odeur qui provoque une répulsion, mais ce qui les crée. Mes petits snacks, je ne les aime pas pour leur évocation de poulet. Je les trouve bons, tout simplement. Par contre, cette proximité de goût m’intéresse dans le sens où elle m’offre une carte sûre et rassurante au cas où des papilles, amatrices de plats carnés et tellement dépitées devant l’évocation d’un plat végétal, me rendent visite à l’heure de l’apéro.
Un petit avertissement : si vous adorez les amandes grillées vendues au rayon "apéritif", il y a de fortes chances que vous ne les apprécierez plus autant après avoir testé ces snacks.


Ingrédients :
des amandes complètes
un peu de tamari

Le tamari est une sauce soja sans blé (magasin bio). Elle est plus forte que le shoyu (avec blé) acheté dans les magasins bio, et encore bien plus forte que la sauce soja (shoyu) achetée en supermarchés. Si vous le désirez, vous pouvez essayer cette recette avec des amandes blanches ou du shoyu, mais j’ignore ce que cela donnera. N’oubliez toutefois pas de me transmettre vos conclusions.

Préchauffez le four au thermostat 7. Disposez vos amandes sur une plaque. Versez sur elles un petit peu de sauce soja, en les tournant, de manière à ce que toute leur surface soit mouillée. Faîtes cuire au four 5 minutes.

Sauce aux myrtilles et à la cardamome (express)

Tandis que les brownies cuisaient tranquillement dans le four, je me suis demandée quel type de sauce pouvait s’allier à merveille à l’amertume et à la force du cacao. Le temps était tout de même compté : dans un quart d’heure, les brownies seraient prêts et j’imaginais bien que Gilles et moi ne prendrions pas la peine d’attendre qu’ils refroidissent. Alors voici la recette de mon improvisation et je n’en suis pas peu fière !
La purée de myrtilles se trouve au rayon diététique des commerces d’alimentation et au magasin bio. Si vous n’en avez pas, remplacez-la par de la confiture et pondérez les mesures avec celle du sucre. Si vous avez du mal à trouver des myrtilles, surgelées ou fraîches, essayez les salades de fruits rouges surgelées.

Ingrédients :
3 cuillers à soupe de purée de myrtilles bien bombées
2 cuillers à soupe de sucre rapadura (ou plus pour les amateurs et amatrices)
1 cuiller à soupe de myrtilles (je les achète surgelées chez Picard)
1 cuiller à soupe de maïzena
250 ml d’eau
¼ cuiller à café de cardamome en poudre
1 pincée de mélange d’épices pour pâtisserie en poudre
1 cuiller à café de crème soja liquide

Mélangez dans une casserole l’eau, la purée de myrtille, le sucre, les myrtilles et les épices. Puis dissolvez la maïzena dans le liquide obtenu. Portez la casserole sur le feu jusqu’à ébullition tout en tournant avec une cuiller en bois. Baissez le feu et continuez à tourner pendant quelques minutes. Eteignez le feu. Versez la crème soja dans la sauce et mélangez.
Cette sauce peut être servie chaude comme froide pour napper pâtisserie, entremets et glaces.

Les brownies sans laitage, ni oeuf : si légers, si CACAO…

Samedi dernier, il valait mieux s’abstenir de se rendre sur le blog américain Vegan-licious. SDG-vegan y avait publié une photo à faire sécréter des litres et des litres de salive. Une superbe photo d’un brownie trônant sur son assiette. Mais pas de recette ! Madame n’avait pas eu le temps de nous la transmettre car une séance de cinéma la pressait. Et nous, SDG-vegan, y as-tu pensé ? Le lendemain, je suis retournée sur son blog. Toujours pas de recette. Et zut ! Le lundi, je retente, et cette fois, le supplice touchait à sa fin. Sous l’atroce photo, la recette figurait, mais avec un ingrédient que j’ai déjà cherché en France, sans succès : l’applesauce. De nombreuses recettes anglo-saxonnes intègrent ce liquide. Le connaissez-vous et savez-vous où est-il possible de s’en procurer en France ? SVG-vegan, devant ma contrariété, m’a suggéré de remplacer cet obscur ingrédient par de l’huile. Ce que j’ai fait. Hé hé, ça y est, je les ai savourés les brownies de SDG-vegan. C’est fou ce que des gâteaux pareils peuvent rendre euphorique une chocoholic comme moi… Souhaitez-vous partager mon plaisir ? Mon ami Gilles, un bec sucré par excellence, était à mes côtés lorsque j’ai préparé les brownies. Il m’a proposé de m’aider. Bonne idée. Bien sûr, il choisit de tourner la pâte, comme ça, dès que j’ai le dos tourné, il en mange quelques cuillers, discrètement bien sûr. Mais la pâte lui paraît manquer de sucre. Pour prévenir une éventuelle déception, j’ai improvisé à côté une petite sauce fruitée.

Après cuisson, les brownies se sont effectivement révélés fortissimo en cacao mais très peu sucrés. Si cela vous inquiète, je vous déconseille de rajouter du sucre à la pâte ; cela la durcirait, or les brownies sont justement savoureux moelleux. Faîtes plutôt comme nous, accompagnez-les d’une sauce bien sucrée. Le contraste est à ravir. Je vous transmettrai très prochainement la recette de la sauce vite faite qui a nappé nos brownies cet après-midi : la sauce aux myrtilles et à la cardamome.
En attendant, voici la recette des brownies de Vegan-licious (avec francisation des poids et mesures) :

Ingrédients :
450 ml de farine complète (j’ai mis de l’épeautre)
150 ml de poudre de cacao (j’utilise celle de Charrasse Nature. Elle est fortement dégraissée, ce qui est un avantage pour le foie d’une grosse consommatrice comme moi)
1 cuiller à café et quart de poudre à lever
¼ cuiller à café de bicarbonate de soude
¼ cuiller à café de sel
150 ml d’huile ou 75 ml d’huile + 75 ml d’applesauce (j’ai mis de l’huile de sésame)
75 ml de sirop d’érable
150 ml de sucre rapadura (un peu plus brun que le complet, vendu en magasin bio – si vous n’en avez pas, prenez du complet passé au mixer)
150 ml d’eau
1 cuiller à café d’essence de vanille
Des petits morceaux de chocolat extra noir pour saupoudrer les brownies avant la cuisson (j’ai "épluché" un carré de chocolat avec un économe)

Préchauffez votre four à 180°C (th 4).
Huilez un plat de 21 x 21 cm.
Mélangez dans un saladier tous les ingrédients secs. Faîtes de même dans un bol avec les ingrédients liquides. Versez le contenu du bol dans le saladier et mélangez l’ensemble. Versez la pâte (épaisse) dans le plat. Parsemez-la de petits morceaux de chocolat. Mettez le plat au four et laissez cuire pendant 15 à 16 minutes. Après cuisson, laissez refroidir (SDG-vegan met ses brownies au frigo car elle les préfère froids – nous n’avons pas pris ce temps).

Merci SDG-vegan pour ce délice.

Note a posteriori : Cel, de Cel's Home, a essayé cette recette, en la présentant sous la forme d'un gros gâteau au chocolat. Pour découvir son expérience, cliquez ici.

Tableau comparatif des shiitakes en vente sur le marché français

Les lentins de chêne sont des champignons finalement mieux connus sous leur appellation japonaise que française : ce sont les shiitakes - de take (qui pousse sur) et shii (espèce d’arbre proche de notre chêne). A l’origine, on suppose que ce sont les Chinois qui ont découvert ce champignon, il y a plus de 6 000 ans. Des preuves confirment que cette population l’a intégré à sa culture culinaire depuis au moins 2 000 ans et en a amélioré progressivement sa production ‘‘agricole’’ (sur des billots de bois dur en forêt). Et pourtant, ce sont les Japonais, également friands de ce légume, qui le diffusèrent à travers l’Asie, à partir du 11ème siècle. Plus qu’un aliment, le shiitake était envisagé comme une sorte de végétal miracle, augmentant la longévité, améliorant vigueur sexuelle et endurance physique. Encore de nos jours, cette réputation lui colle à la peau et fait débats.

En comparaison, les Occidentaux se sont initiés tardivement à cette culture : il a fallu attendre les années 1970, alors que les Etats-Unis décrétaient un embargo sur les champignons vivants en provenance d’Asie, pour que des producteurs s’y attèlent. Et, encore de nos jours, les Européens restent frileux : quelques initiatives en Hollande et en France se comptent sur les doigts de la main.

Jusqu’à il y a peu, je n’achetais que les shiitakes sous forme séchée, en magasins asiatiques. Le mois dernier, au magasin bio, j’ai découvert une barquette de ces champignons à l’état frais. « Tiens, tiens… » me suis-dit. Mais je n’en ai pas achetés. Je les trouvais un peu cher. Un autre jour, je suis retournée au magasin bio pour y faire quelques courses. Ils étaient toujours sur leur présentoir. Et cette fois-ci, j’ai craqué et ai voulu essayer, histoire de savoir ce qu’ils valent.

J’ai résumé mes découvertes et essais sous forme d’un tableau comparatif. Ce bilan n’est ni plus ni moins le fruit de mon expérience personnelle ; vous ne retrouverez probablement pas les mêmes produits et mêmes tarifs dans vos commerces. De même je me suis limitée au shiitaké le plus courant en France, le brun ( donc pas de ‘‘champignons-fleurs aux rides blanches, ni de ‘‘lettres d’amour’’ au minces chapeaux...). Cependant, j’espère que ce commentaire vous sera quand même utile, si un jour vous hésitez entre les différentes présentations des lutins de chêne.


Présentation des produits

Shiitakes séchés entiers
En sachet plastique de 100 g, des champignons durs de 4 à 6 cm, propres, avec un pied de 0,5 à1 cm – forte odeur de champignon à l’ouverture du paquet.

Shiitakes séchés en lamelles
En sachet plastique de 80 g, des lamelles plutôt rigides d’en moyenne 2 x 5 cm, propres – forte odeur de champignon à l’ouverture du paquet.

Shiitakes frais
En barquette en plastique de 165 g (environ), des champignons de 2 à 4 cm, d’un très bel aspect, propres et sans éraflure, avec de minces pieds d’un peu plus d’1cm – légère odeur de champignon.


Dans quels commerces se les procurer ?

Shiitakes séchés, entiers et en lamelles
Magasin asiatique.

Shiitakes frais
Magasin bio, au rayon des légumes.


Quelle est leur origine ?

Shiitakes séchés, entiers et en lamelles
Chine – import par les Tang Frères S. A.

Shiitakes frais
Périgord – France (Euro-shiitake).


Comment sont-ils cultivés ?

Shiitakes séchés, entiers et en lamelles
Non défini – mais actuellement, la culture du shiitake se pratique quasi-exclusivement sur des bûches artificielles (paille de blé ou de bran de scie + son de céréales + carbonate de calcium + gypse + sucre (+ addition de produits chimiques ?).

Shiitakes frais
Méthode traditionnelle : pousse sur le bois du chêne, sans addition de produit chimique.


Au final, combien ont-ils coûté ?

Le problème d’une telle comparaison réside dans le fait que les champignons ne se présentent pas de la même manière. On mange un champignon séché qu’une fois réhydraté, et c’est dans cet état que j’ai préféré le confronter au shiitaké frais (vous comprendrez que je n’ai pas réhydraté le paquet entier - je m’en suis tenue à un calcul d’estimation).

Shiitakes séchés entiers
A l’état sec, 100 g vaut 3,35 euros. Réhydraté, le kilo vaut 15 euros.

Shiitakes séchés en lamelles
A l’état sec, 80 g vaut également 3,35 euros. Réhydraté, le kilo vaut 18,69 euros.

Shiitakes frais
La barquette vaut 3,67 euros. Le kilo vaut 22,25 euros.

Cela signifie que les shiitakes bio et frais coûtent à peu près 1,5 fois le prix des séchés entiers des Frères Tang.


Quelles sont les instructions de préparation sur les emballages ?

Shiitakes séchés, entiers et en lamelles
« A laver puis tremper dans l’eau pour ramollir avant l’utilisation »

Shiitakes frais
Instructions complètes et détaillées, avec même idées d’accompagnements et deux recettes (plus explications ci-dessous)


En fait comment les prépare-t-on ?

Shiitakes séchés, entiers et en lamelles
Les passer d’abord sous l’eau, puis un trempage est requis (d’une vingtaine de minutes pour les lamelles et les champignons les plus minces, à une bonne heure pour les plus gros spécimens). Au Japon, le trempage peut même s’étendre à six, sept heures. Après cette étape, on presse les champignons, ôte les pieds qui resteraient assez dur sous la dent (le problème c’est que ce n’est pas évident à réaliser !!!). Les découper et les faire cuire selon la convenance.

Shiitakes frais
Les passer sous l’eau et les essuyer délicatement avec un linge. Oter le pied (comme si vous le dévissiez, cela évite d’arracher des spores avec). Les découper et les cuire selon la convenance.

Que faire des pieds ?
Les pieds peuvent être réutilisés dans un bouillon, steak de soja etc. A condition d’avoir pensé à les réserver…


Intérêts culinaires : à l’état cru

Shiitakes séchés entiers
Même après trempage, pas terrible et plutôt dur d’autant plus que l’on se rapproche du pied – éventuellement hacher menu

Shiitakes séchés en lamelles
Un peu mieux, mais cela reste élastique – également dur au niveau des pieds - éventuellement hacher menu

Shiitakes frais
Goût très fin et délicat – bel aspect dans l’assiette


Intérêts culinaires : à l’état cuit

Je n’ai comparé que deux cuissons : à la vapeur et bouilli, car leurs commentaires suffisent à se donner une idée des autres cuissons.

Shiitakes séchés entiers
Cuits à la vapeur, les champignons restent encore un peu durs. Ils ont un meilleur rendu bouilli. Pour cette dernière cuisson, 10 minutes de trempage et 5 minutes à gros bouillons m’ont suffi. Leur goût est puissant et on a le plaisir de le mâcher. Ce gros champignon présente bien dans l’assiette.

Shiitakes séchés en lamelles
La cuisson est à peine moins longue que pour le champignon entier. Mais je trouve leur goût moins fort. L’intérêt réside dans les fines et régulières lamelles, selon la présentation que l’on souhaite donner au plat.

Shiitakes frais
A la vapeur comme bouilli, 30 secondes le cuisent. Peut-être même moins. Le champignon ne réduit pas trop mais devient tout flasque. Si son goût reste fin et délicat, ce shiitake est vite avalé.


Conservations et dates de péremption

Shiitakes séchés, entiers et en lamelles
La date est éloignée : 1 à 2 ans pour mes paquets.
A garder dans un endroit sec. Sachant que, en général, ils enrichissent un plat plus qu’ils ne le font, le sachet devrait durer assez longtemps.

Shiitakes frais
A consommer rapidement et à garder au frigo.
Comme je les mange crus, la barquette met du temps à se vider. Mais, alors que cela fait déjà presque quinze jours que j’ai acheté ma barquette, les champignons sont toujours aussi beaux. Par contre, si on les cuit, j’imagine que la petite barquette part à vue d’œil !


Productions écologiques et éthiques ?

Shiitakes séchés, entiers et en lamelles
Je n’ai trouvé aucune information. Il est très possible que ces champignons aient été cultivés avec pesticides et fertilisants.
Produit d’import : l’avion reste un gros pollueur.

Shiitakes frais
Produit biologique cultivé et commercialisé a priori selon la législation française. Transport sur le sol français (camion ?).

La sauce Etsuko

Hommage culinaire à Une soif d’amour de Yukio Mishima

Les vinaigrettes, on les invente en fonction des légumes qu’elles sont censées accommoder. Celle-ci, j’ai voulu qu’elle apaise le piquant tout en le relevant. Impossible ? Je crois avoir obtenu un mélange qui en tout cas m’a d’emblée charmée.
Son nom Etsuko est un emprunt. Un hommage aussi. Lorsque j’ai goûté la première fois cette sauce, je lisais Une soif d’amour de Yukio Mishima. Et les ressemblances entre Etsuko, le personnage principal du roman, et la sauce m’ont amusée : toutes deux semblent en apparence fidèles à la tradition japonaise, et pourtant s’en démarquent ; de même, très douces d’aspect, elles cachent un embrasement, chacune à sa façon.
L’ajout d’ortie donne un goût très particulier que j’apprécie. Amateurs et amatrices de verdure sauvage, cette sauce est pour vous !

Ingrédients :
8 cuillers à soupe d’huile de sésame (de préférence, 1ère pression à froid)
2,5 cuillers à soupe de sauce de soja
2 cuillers à soupe d’eau
2 cuillers à soupe de vinaigre de riz
3 cuillers à café de graines de sésame germées
1 cuiller à café d’ortie en poudre (magasins bio – à moins de la piler soi-même)
½ cuiller à café de graines de moutarde écrasées dans un mortier
1 clou de girofle
2 pincées de sucre roux

Mélangez tous les ingrédients dans un bol.
N’hésitez pas à préparer cette sauce à l’avance : les parfums s’allieront d’autant plus.

Le sésame germé

La culture de la graine de sésame est si ancienne qu’à l’heure actuelle, son ancêtre sauvage nous est inconnu. Probablement originaire de l’Afrique de l’Est ou de l’Inde, le sésame était déjà consommé en 5 500 av. J. C. en Inde, et en 3000 av J. C. en Chine. Il s’est depuis rapidement diffusé, s’incorporant au passage à de nombreuses traditions culinaires. Et cela, il le doit principalement à quatre de ses qualités : une résistance au climat sec, des principes nutritifs, une stabilité même par temps chaud, et bien sûr un goût séduisant .

En France, on peut s’en procurer principalement dans les magasins d’alimentations moyen-orientale, asiatique et biologique. Cette graine se présente alors sous plusieurs formes : non-décortiquée, de couleur noire ou beige, décortiquée, de couleur blanche.

Il suffit de rôtir à sec le sésame, dans une poêle ou au four (à 105°C) pour fortement rehausser son goût. Et c’est d’ailleurs avec parcimonie que l’on verse une huile fabriquée à partir de ces petites graines grillées. Mais on peut aussi tirer avantage d’une tout autre saveur du sésame en le faisant germer. Il acquiert alors du croquant ainsi qu’une note de fraîcheur verte. Il va sans dire que, de même que pour les autres graines, la germination multiplie ses qualités nutritionnelles tout en garantissant une très bonne digestibilité (puisque la graine entame un processus d’auto-digestion). Avec le sésame, cette opération est particulièrement facile et rapide ; ce n’est pas la peine d’investir dans un germoir.



Ingrédients :
L’impératif est de se munir de graines non-décortiquées : pour se développer, le sésame va mobiliser l’ensemble de ses composants.
Prenez la quantité qui vous est nécessaire.

Comment s’y prendre ?
Le soir, mettez vos graines dans un ramequin ou un bol, et couvrez d’eau. Laissez-les tremper toute la nuit (= 8 à 12 heures).
Le lendemain matin, videz l’eau.
Si une pointe blanche apparaît, cela signifie que vos graines sont germées ; il faudra les manger dans la journée. Si ce n’est pas le cas, posez un couvercle sur le récipient et attendez de voir cette fameuse pointe blanche. Cela peut prendre jusqu’à 36 heures, en fonction de la saison et de la température de la pièce. Toutes les 12 heures, n’oubliez pas de rincer vos graines afin de garantir à la germination de bonnes conditions d’humidité.

Le café blanc

English translation (post)

Par temps froid, les boissons chaudes sont appréciées. Mais certain-es de mes ami-es sont très réceptifs à la caféine et à la théine. Dès 17 heures de l’après-midi, ils préfèrent prendre une tisane plutôt qu’un café ou du thé. J’en connais d’autres qui ont l’estomac fragile et ne supportent ni café, ni la plupart des thés. Pour varier les plaisirs, j’aime proposer un café blanc. C’est une boisson délicatement parfumée qui est originaire du Liban.
Pour la concocter, on se sert d’un hydrolat pur de plantes aromatiques, obtenu par distillation des végétaux. Les hydrolats possèdent les mêmes vertus que les huiles essentielles mais, plus faiblement dosés, ils garantissent une totale innocuité (à condition de ne pas en boire non plus des litres, j’imagine). Traditionnellement, le café blanc est aromatisé à la fleur d’oranger, voire à la rose. Mais rien ne vous empêche de tenter le café blanc à la camomille (favorise le sommeille), à la verveine, à la mélisse (aident à la digestion et à la détente), au thym (par temps de rhumes et grippes), etc. ?
De même que pour les huiles essentielles, assurez-vous que l’hydrolat choisi est propre à la consommation interne. L’eau de fleur d’oranger et de rose sont faciles à trouver dans les commerces d’alimentation. Pour les autres eaux florales, cherchez dans les magasins diététiques et biologiques. J’achète les miens avec moult conseils au Centre Dieti-nature.

Ingrédients
250 ml d’eau chaude
1 cuiller à café à 1 cuiller à soupe d’hydrolat (selon sa variété et vos goûts)
Facultatif : sucre

Mélangez, et c'est déjà prêt à boire !

Gâteau quinoa-carottes aux épices

C’est à croire que le gâteau aux carottes à le vent en poupe ces jours-ci… Mardi dernier Oceanwave nous a offert son cœur de Gâteau des petits lapins, mercredi Anne nous a recommandé le Gâteau au épices et carottes de Céline. Et moi, j’en remets une couche avec mon Gâteau quinoa-carottes aux épices. Celui-ci je le dédie à Belleble, ma première fidèle lectrice, qui elle-aussi a préparé un Gâteau aux carottes, sans blé, sans lait, il y a à peine une dizaine de jours.
Si j’avais gardé un bon souvenir d’un dessert indien à base de carottes, préparé par une amie, il y a de cela au moins cinq ans, je ne m’étais jamais lancée dans ce type de recettes peu conventionnelles en France. J’avais promis à Belleble de m'y mettre et qui plus est, de chercher une recette végétale sans gluten et avec de l’arrow-root. C’est dans Recettes gourmandes pour personnes sensibles d’Eva Claire Pasquier que j’ai trouvé mon bonheur. Ce gâteau y est alors nommé ‘‘Gâteau aux épices de Noël’’. Pour ma mère, ce fut son gâteau d’anniversaire…
Parce qu'il est à base de farine de riz et de flocons de quinoa, il offre une texture très fondante, ce qui est d’habitude assez difficile à obtenir avec les gâteaux sans œufs. Merci Eva Claire !
Hypoallergénique, il contient tout de même des noisettes. Aussi, si vous ne supportez pas les oléagineux, remplacez-les par des graines à écaille (sésame, tournesol…).
Je n’ai pu m’empêcher d’y ajouter une petite touche personnelle : la moitié du sucre complet est remplacée par du sucre ultra-complet de couleur noirâtre, le Muscovado ; j’apprécie son goût de mélasse, lequel se conjugue particulièrement bien avec les épices, à mon avis.



Ingrédients :
Pour six à huit personnes (selon mon essai, plus six que huit et peut-être même cinq !)

1 tasse de farine de riz
1 tasse de flocons de quinoa
2 tasses de carottes ou de potiron
6 cuillers à soupe de noisettes pilées et séchées à la poêle
2 cuillers à soupe rases d’arrow-root
2 cuillers à dessert rases de poudre à lever
2 pincées de sel
1 cuiller à dessert bombée de cannelle en poudre
1 cuiller à dessert rase de gingembre frais râpé
2 pincées de girofle en poudre
4 pincées de muscade râpée
2 tasses de sucre complet (pour moi : ½ complet passé au mixer + ½ de Muscovado)
2 tasses de lait de riz ou soja (j’ai mis soja)
½ tasse d’huile de sésame (j’ai mis tournesol)
1 cuiller à soupe ½ de vinaigre de cidre

Préchauffez le four. Mélangez soigneusement d’un côté les 4 derniers ingrédients dans un bol, et dans un saladier, le reste des ingrédients.
Versez ensuite le contenu du bol dans le saladier, en mélangeant doucement à l’aide d’un fouet à œufs (j’ai pris une cuiller).
Versez le tout dans un plat à four large préalablement huilé. (ne vous inquiétez pas si vous jugez la pâte très liquide et peu ragoûtante – ce n’est qu’une impression).
Faîtes cuire à four moyen 45-60 minutes (à 150°C, ça a pris le double du temps…)
Eva Claire Pasquier conseille de le laisser refroidir avant de déguster, mais ma mère et moi l’avons bien apprécié tiède.
Avant de servir, des petites Fleurettes, parsemées de-ci de-là, sont venues le décorer .

Fleurettes en pâte d’amande et cerise confite

Hier, ma mère m’a rendu visite et, à un jour près, c’était son anniversaire. J’ai eu envie de fêter cet événement autour d’une pâtisserie ‘‘maison’’ agrémentée d’une petite déco culinaire : un gâteau Quinoa-carottes aux épices . La veille, je vous avais donné la recette de la Fleur d’amandier… Dès le lendemain matin, j’ai remis mes ateliers-modelages sur le tapis et ai confectionné une variante : les Fleurettes en pâte d’amande et cerise confite. Ne sont-elles pas mignonnes ? Et en plus, c’est encore plus simple de les réaliser.

Ingrédients
Pâte d’amande blanche, complète, colorée : au choix
Autant de demi-cerises confites que de fleurettes et/ou autres fruits confits, secs, noix…

Préparation
Prenez une grosse noix de pâte d’amande dans votre main. Ecrasez-la comme une galette et pincez les bords avec la pulpe de vos doigts pour marquer les pétales. A l’aide d’un couteau, perfectionnez l’arrondi des pétales. Et pour finir, au centre de la fleur, posez une demi-cerise confite.

Facultatif : j’ai réalisé des feuilles et tiges en angélique confite découpée aux ciseaux et au couteau.
Note a posteriori : Loïse (Carnet de recettes) a confectionné un magnifique parterre de ces fleurettes (en méga-gâteau au chocolat pour... 36 personnes). J'aime beaucoup son jeu de couleurs. Jetez-y un coup d'oeil, c'est ici.

Une fleur d’amandier pour décorer ses desserts

La cuisine n’est pas pour moi qu’une histoire de goût. Tous les sens sont à un moment ou à un autre sollicités. J’aime les mets qui flattent le regard et tente, dès que possible, de jouer sur les formes et couleurs.
Pour parachever la Frangipane Ylang Ylang and Almond Blossom , j’ai décidé de modeler une fleur d’amandier comestible. Je vous l’avais promis, la voici…

La technique n’est pas compliquée et, devant la variété du règne végétal, je vous invite à la décliner.
Les pétales de ma fleur n’ont pas la blancheur de ceux des réelles fleurs d’amandier car ils sont en pâte d’amande complète. Si vous désirez des fleurs plus vraies que nature, il suffit de prendre de la pâte d’amande blanche. Pour le cœur de la fleur, j’ai coloré moi-même la pâte d’amande : ces fleurs ont un cœur violet-pourpre et les pâtes d’amande roses ne me satisfaisaient pas. Une remarque en passant, les pâtes d’amandes colorées contiennent très souvent des colorants animaux et ne conviennent donc pas aux végéta*iens. C’est le cas notamment de la rose colorée au E120 (en fait un insecte, la cochenille, broyé).
J’ai l’habitude de stocker au congélateur des myrtilles. Il m’a donc suffi d’en décongeler une pour obtenir les 2 gouttes de jus. Vous pouvez essayer, si c’est plus pratique pour vous, avec un autre fruit rouge ou avec de la betterave.

Ingrédients
Pâte d’amande blanche ou complète selon votre préférence
2 gouttes de jus de myrtilles
un morceau de gingembre confit
maïzena

Préparation
Saupoudrez de maïzena un plan de travail (par la suite, vous répéterez cette opération autant de fois que nécessaire).
Prenez une petite noix de pâte d’amande. Etalez-la à la main sur le plan et formez un carré de 4 à 5 cm de côté. Vous avez le support de la fleur.
Prenez successivement cinq noisettes de pâte que vous écraserez sur le plan de travail à l’aide d’un gros couteau ou d’une spatule. Vous modelez ainsi les pétales. Décollez-les du plan en passant un coup vif de spatule ou de couteau et assemblez-les sur le support carré (celui-ci ne doit plus être visible).
Prenez une dernière petite noisette de pâte et mélangez-la aux deux gouttes de jus de myrtilles. Ecrasez-la entre vos doigts et placez-la au centre de la fleur.
Et pour réaliser les étamines ? De fines lamelles de gingembre confit feront l’affaire…

Photo de fleurs : Christian Rey

La Journée Sans Viande 2006

Le 20 mars prochain, comme chaque année depuis 1985, aura lieu la Journée Sans Viande (Meat Out Day). C’est un rendez-vous international destiné à sensibiliser les gens à un régime non-violent, végétarien ou végétalien.
En France, dans la plupart des grandes villes, des actions plurielles sont organisées par des associations et individus motivés : cours de cuisine, conférences, stands de dégustation, distributions d’informations…
International Campaigns, avec le sponsor de la web-boutique Veggie Wave, a conçu et mis en ligne un site de renseignements bien pratiques pour connaître les actions programmées, des adresses de restaurants, sites, blogs et forums végéta*iens, des conseils, etc. Vous pouvez retrouver aussi le site américain de Meatout 2006.
Ma modeste contribution de bloggeuse en herbe sera de vous préparer un menu 100% vegétal. J’espère qu’il vous plaira.

L’eau : une raison de plus pour manger des veggies !

La journaliste Gaëlle Dupont nous rappelle, dans Le Monde de dimanche 22-lundi 23 janvier 2006, que l’humanité sera confrontée à une véritable crise d’eau d’ici deux décennies. Actuellement 1,5 milliards d’humains vivent dans des Pays dont l’approvisionnement en eau est jugé critique (moins de 1 700 m3 /an/habitant). En 2025, ils seront le double. Les ressources en eau, renouvelables mais non multipliables, se répartiront alors inégalement sur la surface terrestre et seront partagées par une population estimée par les démographes à 8 milliards d’individus. Et on ne compte que les humains… Ainsi, si l’Island, le Groenland, l’Amérique et l’Océanie disposeront de réserves suffisantes, l’Asie, l’Afrique, le Moyen-Orient et l’Europe du Sud connaîtront des déficits problématiques. D’autant plus si on songe que la qualité de l’eau se dégrade de plus en plus de par le monde, et que nombre de Pays n’ont pas les capacités économico-politiques de la préserver.

Trois solutions sont avancées pour résorber cette pénurie.
La première prône la poursuite de grands travaux pourtant fort décriés pour leurs implications sur l’éco-système : les barrages et forages. Cette Ecole contient une crise en creusant une autre…
La seconde solution promeut le dessalement de l’eau de mer. De nos jours, 1,5 % de la population humaine, et notamment les habitants du Golfe Persique, se sert de cette source d’eau. Cependant, seules les régions côtières peuvent bénéficier de cette technique.
La troisième et dernière solution préconise de modifier nos usages. Pour cela, il est nécessaire de cerner dans notre mode de vie les pratiques les plus gourmandes en eau. En première ligne de mire, l’agriculture. Si ce secteur nous nourrit, il absorbe 73% de l’eau utilisée dans le monde (l’industrie et la production d’énergie : 21% ; les foyers des particuliers : 6%). Comment diminuer cette consommation ? Deux changements sont envisageables. D’abord, les agriculteurs pourraient distribuer l’eau au compte-goutte au pied des plantes, plutôt que d’irriguer leurs terres (l’irrigation, si elle est employée sur seulement 15% des cultures, produisant tout de même 40 % des ressources alimentaires, entraîne une déperdition en eau de 20 à 60 % ). Mais à l’heure actuelle, cette technique ne peut être appliquée par tous les agriculteurs dans le monde : il faut qu’ils y aient accès et que le surplus de main d’œuvre soit compensé par une hausse du prix des denrées, et donc que les consommateurs soient prêts et puissent payer plus cher leur alimentation. Nous n’en sommes actuellement pas là et malgré tout, cette solution à elle seule ne suffit pas à enrayer la crise. Ce n’est pas le cas du second changement (dans nos habitudes) proposé. En effet, Gaëlle Dupont précise que « si 20 000 m3 d’eau sont nécessaires pour produire une tonne de viande de bœuf, il en faut 1 500 pour une tonne de céréales ». Soit plus de 13 fois moins ! La plus grosse partie des terres cultivées est destinée à nourrir les animaux nés et élevés pour leur viande. Et si les humains boudaient cette viande pour se nourrir de végétaux… Je vous laisse imaginer ce que cela impliquerait en termes de ressources mondiales en eau et en nourriture.

En parallèle : Cel, nous informe d’un test publié par Agir 21. Il s’agit d’évaluer combien de planètes seraient nécessaires pour nourrir l’humanité si tout le monde avait le même mode de vie que soi. Le test porte sur l’alimentation, les moyens de transport et l’habitat. Aussi grossière que puisse être cette estimation, elle me paraît très efficace, claire et facile à interpréter. Elle met le doigt sur les conséquences de notre vie moderne, bien confortable mais qui n’a pas été pensée en terme de conséquences sur notre environnement. A titre d’exemple, selon ce test, personnellement, si tout le monde vivait comme moi, il faudrait 1,63 planète pour subvenir aux besoins de l’humanité (nourriture : 1,35 terrains de foot ; transport : 0,04 TdF ; habitation : 2,95 TdF). Un résultat pas glorieux, je l’admets, et pourtant j’ai assimilé bon nombre de réflexes écolos…
Je vous recommande l’article de Cel, le commentaire et les calculs d’Atulya, et bien entendu le test d’Agir 21.

La frangipane Ylang Ylang and Almond Blossom (vegan)

Parmi les galettes des rois actuelles, ma faveur va aux frangipanes. Et, s’il en existe de multiples variantes, la plupart contient des œufs. Décidée à ne pas tirer un trait sur ce met, j’ai cherché à adapter une recette classique, publiée il y a neuf ans dans Brou’tchou, gastrozine n°3. Cette frangipane étant à l’initial végétarienne, je l’ai dans un premier temps végétalisée. Puis j’ai personnalisé la recette afin de l’adapter à mes goûts personnels. Je désirais utiliser des ingrédients complets et m’arranger pour que ces ingrédients, à la saveur unique et prononcée, ne luttent pas les uns avec les autres, mais s’harmonisent. Je vous présente donc le dernier avatar de mes essais : la Frangipane Ylang Ylang and Almond Blossom. Egalement le plus réussi ! C’est une galette qui, pour citer Claire, l’une de mes testeuses, ‘‘chante dans la bouche’’.


Pour ce gâteau, j’ai utilisé de l’huile essentielle de Ylang ylang, une fleur d’extrême Orient, aux propriétés relaxantes et, dit-on, aphrodisiaques. Prenez garde à prendre une huile pure, c’est-à-dire sans additifs chimiques, dite Hebbd. On peut s’en procurer dans les parapharmacies, magasins bio et diététiques. Les huiles essentielles coûtent assez cher, avec des différences marquées selon les variétés ; dans mon souvenir, l’huile de Ylang ylang vaut environ 7 euros la bouteille de 15 ml. Mais on ne se fait pas des gargarismes à l’huile essentielle pure ; cela risquerait d’ailleurs de nous provoquer de bonnes brûlures. Ce produit, naturel mais hautement actif, la plupart du temps employé en dilution, se verse au compte-goutte. Votre bouteille devrait vous durer un long moment.

Dans la Frangipane, je conseille de ne mettre que deux gouttes. Une de plus suffirait à masquer le goût des autres ingrédients. Il arrive que les gouttes coulent de la bouteille un peu trop vite. Un petit truc pour ne pas vous faire avoir : versez les gouttes non pas directement dans l’appareil, mais d’abord dans une petite cuiller à café ; si le compte est bon, vous pouvez les ajouter au reste des ingrédients.




Ingrédients :
Pour huit personnes en principe (en réalité, avec des gourmands, penser quatre)
Pour un plat à tarte de 30 à 32 cm

400 g de pâte feuilletée à l’épeautre + un peu pour la décoration
200 g de sucre roux complet (donc pas de sucre blond, ni muscovado, ni rapadura)
200 g d’amandes complètes
3 à 4 cuillers à soupe bien bombées de crème dessert soja à la vanille en brique
150 g de margarine + un peu pour le moule
50 g de farine d’épeautre
2 gouttes d’huile essentielle de Ylang ylang

Préchauffez le four th 180°C.
Le sucre complet se présente en gros grains. La première tâche va être de les réduire en poudre, ou sucre glace, dans un mini-hachoir ou mixer car, même lors de la cuisson, ils ne se dissoudraient pas. Ajoutez dans un saladier la poudre de sucre et les amandes, également réduites en poudre. Incorporez la margarine coupée en petits dés, ainsi que 3 cuillers à soupe bombées de crème soja vanille. Mélangez à l’aide d’une cuiller puis ajoutez la farine et l’huile essentielle de Ylang ylang. Mélangez à nouveau. Eventuellement, ajoutez à nouveau un peu de crème soja afin d’obtenir la consistance souhaitée.
Graissez le moule. Divisez les 400 g de pâte feuilletée en deux et abaissez ces deux parties au rouleau sur un plan de travail fariné. Etalez la première abaisse dans le moule. Versez et répartissez le mélange. Déposez la fève si vous le voulez. Couvrez de la seconde abaisse et pincez ensemble les deux pâtes sur leur bord. A l’aide d’une fourchette, piquez la tarte en formant par exemple un soleil.
Prenez un peu de pâte feuilletée que vous aviez mis en réserve. Formez à la main de petites boules que vous parsèmerez sur la tarte. Etalez un peu d’autre pâte feuilletée sur votre plan de travail, découpez au couteau des petites feuilles et dessinez des nervures. Disposez ces feuilles autour du centre de la tarte. Je ne vous invite pas à dorer la pâte car la galette est plus jolie à regarder avec son contraste ‘‘fourrage brun/pâte beige’’.
Faîtes cuire au four pendant une demi-heure.
Après cuisson, laissez la galette refroidir et posez en son centre la fleur d’amandier, petite ‘‘sculpture alimentaire’’ dont je vous réserve la surprise pour mon prochain article.

La pâte feuilletée à l’épeautre

De plus en plus de gens rechignent à faire eux-mêmes la pâte feuilletée. Les pâtes industrielles sont tellement plus pratiques et la préparation semble longue et fastidieuse. Il m’arrive à moi aussi d’en acheter, à base de graisses végétales. Ceci dit, le goût des pâtes ‘‘maison’’ reste incomparable, et dès que j’en ai la possibilité, je m’atèle à la tâche. La technique n’est pas si compliquée ; cela m’a d’ailleurs surprise la première fois que je me suis lancée. Et puis, en définitive, si l’entreprise prend environ 2 h 30, la pâte patiente tranquillement dans le frigo pendant les 4/5 de ce temps. Ce qui est contraignant, c’est qu’elle nécessite un peu d’organisation : elle ne se réalise pas dans l’urgence et on doit choisir un moment durant lequel on est sûr de ne pas s’éloigner trop longtemps de sa cuisine.
Ayant essayé plusieurs recettes expliquant des gestes finalement assez proches, je vous présente ma recette de la pâte feuilletée.
Depuis plus d’un an, je suis de loin le régime Seignalet et remplace le blé par de l’épeautre ou par des céréales sans gluten dès que je peux. Aussi, de la même manière que l’on trouve le sucre blanc fade lorsque l’on consomme d’ordinaire du sucre complet, je me suis habituée à la saveur délicate et plus marquée de l’épeautre. Mais si vous le souhaitez, vous pouvez suivre cette recette en utilisant de la farine de blé, et cela quelque soit son taux de blutage.
J’emploie la margarine ‘‘Cuisine pâtisserie’’ de Vitaquell, vendue en magasin bio. Sans produit animal et de fabrication respectueuse de l’environnement, elle est réalisée à partir d’huiles de tournesol et de palme non hydrogénées : si ces huiles résistent bien à la cuisson, la margarine diffuse une odeur de graines agréable de la préparation à la dégustation de la pâte.
Pour me faciliter la vie, je prépare 1,100 kg de pâte à la fois, soit 3 à 5 pâtes étalées. Celles qui ne me servent pas sur le champ sont roulées entre deux papiers sulfurisés ou Echo, emballées dans un sachet plastique (je réutilise les sacs plastiques donnés au magasin bio pour acheter des articles vendus en vrac), puis déposées au congélateur, en vue d’une utilisation prochaine. Il suffira alors de les décongeler une nuit dans le réfrigérateur et elles seront prêtes à l’emploi.

Ingrédients :
500 g de farine d’épeautre + un peu pour fariner le plan de travail
350 g de margarine
2 cuillers à café rases de sel marin
250 g d’eau

Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel, l’eau et 30 g de margarine avec une cuiller. Dès qu’une bonne partie de la farine a absorbé l’eau, versez le mélange sur un plan de travail et pétrir un peu jusqu’à ce que cela forme une pâte. Faîtes une boule et tracez au couteau une croix bien large. Replacez la boule dans le saladier et couvrez d’un torchon. Laissez cette pâte, que l’on nomme ‘‘détrempe’’ au réfrigérateur pendant au minimum 30 minutes.
Au bout de ce laps de temps, reprenez la détrempe et ouvrez-la en écartant les quatre coins. Au milieu, disposez le reste de margarine découpée en morceaux. Refermez la boule autant que possible, et donnez quelques coups dessus avec un rouleau à pâtisserie pour répartir la margarine.
Farinez le plan de travail et abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie, d’abord dans le sens de la longueur puis, dans le sens de la largeur (en faisant pivoter la pâte d'un quart de tour). Vous verrez de gros morceaux de margarine, ne vous inquiétez pas, la graisse pénètre progressivement dans la pâte au fur et à mesure des passages du rouleau. Ne soyez pas trop rapide en voulant obtenir une pâte homogène : vous obtiendrez une pâte brisée ! Si vous avez du mal à passer le rouleau à cause de la margarine qui s’y accroche, saupoudrez la pâte d’un peu de farine ; ce sera plus facile.
Pliez l’abaisse en trois puis laissez la reposer au frigo au moins 30 minutes.
Ensuite répétez deux fois l’opération suivante : reprenez l’abaisse pliée, roulez à nouveau dessus dans un sens puis dans un autre (rotation de la pâte d'un quart de tour), pliez la pâte en trois et laissez-la au réfrigérateur au moins 30 minutes.
Votre pâte feuilletée est prête ; ça vous épâte ?

Les Fueos à la coque

La dernière fois que je me suis rendue au magasin bio, j’ai ramené des pommes d’or. Ce sont en fait des mini-courges. Rentrée chez moi, je me suis demandée comment j’allais les cuisiner. Et de là est née la recette des Fueos à la coque.


Pour la réaliser, il est préférable de choisir des mini-courges "spaghetti" ; elles sont jaunes et assez rondelettes. De vraies pommes d’or ! Dépêchez-vous, la saison des courges, c’est bientôt fini !
Cette recette végétale est sans guten et sans noix.

Ingrédients :
Pour chaque pomme d’or,
1 cuiller à café très bombée de crème de riz en poudre (vendue en magasin bio – sinon mixez du riz cuit, ou prenez du porridge) et un peu de :
- eau
- crème liquide de soja (il en existe plusieurs marques. Par ex. Provamel, Soy, Gerblé)
- sauce soja (sans blé pour les allergiques au gluten)
- noix de muscade râpée ou un petit morceau de macis
- ciboulette hachée
- ail en poudre ou écrasé (pour les amateurs et amatrices)

Coupez chaque pomme d’or avec un couteau juste au-dessous de sa queue. A l’aide d’une cuiller à café, ôtez tous les pépins.
Dans un petit bol, diluez la poudre de riz avec de l’eau. Ajoutez les autres ingrédients hormis la ciboulette. Mélangez bien et versez dans chaque pomme d’or jusqu’à ras bord.
Déposez les pommes d’or dans un panier à vapeur et faîtes cuire de 30 à 40 minutes.
En fin de cuisson, parsemez de ciboulette hâchée.
Et des énormes et délicieux œufs aux couleurs inversées vous attendent pour être dégustés à la petite cuiller !

Surprise ! Les coques des Fueos ont été drôlement appréciés par Sam, mon vieux toutinet, et Piloselle (en photo) qui se sont mis de mèche pour me vider la poubelle. Jusqu’à présent, ils n’avaient pas manifesté tant d’exaltation devant des courges. La prochaine fois, j'aurai plus d'attention pour eux…

Pétition contre la fourrure

A Nantes, l’association SCUA nous donne rendez-vous devant les galeries Lafayettes vendredi 10 et samedi 11 février pour agir contre le commerce de la fourrure. Lors de sa dernière action, SCUA a déjà récolté plus de 800 signatures.
Pour les non-Nantais et non-dispos, une pétition est également en ligne sur :
http://www.fourrure-torture.com/petition-anti-fourrure.html

Bonjour et bienvenue...

...sur mon premier blog, fraîchement né en ce mois de février.

Dans un souhait de ne pas contribuer à la souffrance , la mort et d’une manière générale à l’exploitation animale, je suis devenue végétarienne puis végétalienne (vegan plus précisément) depuis respectivement 14 et 11 ans.

Entre mise en valeur d’aliments mal connus, diffusion de techniques culinaires spécifiques, de recettes gourmettes, d’informations autant nutritionnelles que pratiques, et bien sûr questionnements éthiques, ce journal se veut riche en idées et en découvertes.

Lecteurs et lectrices du blog Femme de chef, vous retrouverez ma sœur Caroline qui interviendra en Guest-cook dans sa rubrique de cuisine végétarienne.

J’espère que, quelque soit votre alimentation, Absolutely Green titillera votre curiosité et facilitera votre quotidien.

Et suite à ce petit discours d’inauguration, place aux petits fours…
Je vous invite à un apéro virtuel et vous présente mes petits Gâteaux au Marmite.

Le Marmite, source de vitamine B12

Sur Femme de chef, Caroline nous a avoué récemment son goût pour le Marmite anglais.
Peut-être que cela tient de famille, mais j’adore aussi cette pâte noirâtre au goût prononcé d’extrait de levure.
Et si le Marmite transforme la tartine, il se révèle un aliment aux qualités nutritionnelles incontestables, pour les omnivores comme pour les végétaliens. En effet, pauvre en matières grasses mais riche en protéines, le Marmite est additionné en vitamines du groupe B. Or aujourd’hui les omnivores ont tendance à ingérer insuffisamment de vitamines B1, B2 et Niacine, faute d’un régime trop pauvre en céréales complètes, tandis que les végétaliens profiteront du cocktail B9 + B12.

Car il faut avouer que la B12 est absente du règne végétal. Une forme de B12 a bien été décelée dans des aliments fermentés, le champignon shiitaké ainsi que dans certaines algues, mais il s’agit d’une cousine de la B12 nécessaire à l’être humain. L’histoire raconte que les ancêtres de l’être humain la synthétisaient eux-mêmes dans leurs intestins grâce à une bactérie. Lors des glaciations, les végétaux se furent rares et nos ancêtres durent survivre grâce à la chasse. Depuis, la majorité d’entre nous synthétise la B12 trop bas dans ses intestins pour l’absorber correctement. Or cette vitamine est cruciale, avec la B9 (acide folique), pour diviser certaines cellules et fabriquer notre sang. Une déficience marquée, somme toute rare, conduit entre autres à une anémie dite "mégaloblastique " (c’est-à-dire une anémie reconnaissable par des globules rouges démesurément enflés). La B12 joue également un rôle dans certaines réactions enzymatiques, la synthèse de l'ADN et se montre nécessaire au bon état des cellules de la peau et du système nerveux. Chez l'enfant, une carence entraîne un ralentissement de la croissance.

Alors que faire lorsque l’on est végétalien ? D’abord, pas d’affolement, le foie a emmagasiné des réserves et on ne se crée pas de carence du jour au lendemain. Personnellement, j’ai attendu deux ans avant de me supplémenter sans ressentir une quelconque fatigue. Ensuite, vous pouvez absorber des compléments alimentaires vendus en pharmacie ou en magasins diététiques, à moins que vous préfériez manger des aliments additionnés comme certaines céréales pour le petit déjeuner et of course le Marmite. Dans les Pays anglo-saxons, on trouve aussi des laits de soja et margarines fortifiés. Comme toujours, sur ce plan-là, la France a un train de retard ! Personnellement, j’achète les suppléments Vit’all+ et en avale quotidiennement un morceau de comprimé ; ce qui ne m’empêche pas de m’engloutir pour le plaisir aux quatre-heures une tartine de beurre de sésame + Marmite !

Nos besoins sont estimés de 1,2 à 3 µg, selon les pays, par jour pour les adultes et les adolescents (on ne connaît pas de surdosage pour cette vitamine). Pour les femmes enceintes, il faut compter de 3 µg en aliments fortifiés à 10 µg en suppléments, pour les femmes allaitant , de 4 µg en aliments fortifiés à 10 µg en suppléments, pour les enfants de moins d’1 an , de 0,3 à 0,4 µg , et enfin pour ceux de 1 à 10 ans , de 0,5 à 1,4 µg . Une étude canadienne a récemment poussé ces valeurs à 6 µg par jour pour les adolescents et adultes, ce qui revient à dire qu’une petite tartine de Marmite ne fait de mal à personne, ni aux végétaliens, ni aux omnivores.

Remarque : ces informations sont le fruit de mes lectures et expériences. Elles ne constituent en aucun cas une consultation médicale, ni diététique.

Le marmite, un ingrédient corsé

Il est vrai que ce n’est pas très évident de s’en procurer en France. On en trouve parfois dans les supermarchés au rayon exotique. Moi je l’achète au Comptoir Irlandais, et en gros pot s’il-vous-plaît ! La dernière fois que je m’y suis rendue, le vendeur m’a dit : « Ah le Marmite, on aime ou on n’aime pas ! ». Je comprends que les tartines peuvent dérouter les palais non avertis. Mais savez-vous que le Marmite peut aussi devenir un ingrédient de cuisine et, par là, se fondre délicatement à d’autres saveurs pour composer des plats au goût unique ?
Par exemple, une demi à une cuiller à café de Marmite devient une alternative au cube de bouillon de légumes. Ou encore, la même dose va corser vos sauces bolognaises végétales, vos crumbles de légumes, etc.
Après vous avoir laissé mariner, je vous transmets enfin la recette des biscuits salés au Marmite. Des biscuits salés ? Pour quoi faire certains pensent-ils ? Eh bien par exemple seul en collation, ou pour accompagner une salade, pour être tartiné (de crème, d’un pâté végétal etc.), pour être servi à l’apéritif (mes convives testeurs les jugent bien meilleurs que les gâteaux apéritifs achetés dans le commerce)…
Je les aime bien accompagnés de thé fumé. Bon, certains et certaines vont peut-être estimer la boisson un peu trop sobre pour un apéro. Que ceux et celles qui préfèrent un autre accompagnement me transmettent leurs idées.

Si vous n’avez pas trouvé ou n’appréciez pas le Marmite, vous pouvez toujours essayer la recette en le remplaçant par 8 cuillers à soupe de levure de bière, ou pourquoi pas par un autre condiment.
Cette recette végétale convient aux régimes sans gluten (si on opte pour les farines et flocons de sarrasin, riz, quinoa et millet) et sans noix (selon le choix des arômes)

Recette des Biscuits salés au Marmite

Mélange de biscuits aux algues, à l'ail, aux noix,

aux graines de sésame et de pavot

Ingrédients :

(Pour une trentaine de biscuits)

200 g de farine d’une ou plusieurs céréales (au choix : blé, épeautre, avoine, riz…)
20 g de flocons de céréales (au choix : millet, avoine, quinoa…)
20 g de farine de soja, de pois chiches ou de lupin
5 à 10 g de fécule (au choix : maïzena, fécule de pommes de terre, arrow-root…)
1 cuiller à café de poudre à lever (de préférence sans phosphates ni aluminium)
8 cuillers à soupe d’huile végétale au choix (+ un peu pour huiler la plaque de cuisson)
4 à 5 cuillers à soupe d’eau
1 cuiller à café (ou plus selon goût) de Marmite
et la touche finale : tout ce qui dans votre cuisine est susceptible d’aromatiser les biscuits (épices, poudre d’ail, aromates, graines diverses (tournesol, sésame, pavot…), paillettes d’algues, oléagineuses hachées, morceaux de tomates séchées, etc.

Préchauffez le four à 150°C (th. 2).
Mélangez les ingrédients secs dans un saladier.
Mélangez l’huile, l’eau et le marmite à part, puis versez ces liquides dans le saladier. Mélangez le tout délicatement avec une cuiller.
Ajoutez éventuellement des morceaux de tomates séchées, d’olives… Mélangez à nouveau et laissez reposer quelques minutes.
Huilez une plaque de cuisson.
Prendre des morceaux de pâte de la taille d’une noix, roulez-les et aplatissez-les à la main. Disposez-les sur la plaque.
La cuisson au four devrait prendre 20 à 35 minutes. Attention à ne pas les sur-cuire, ils perdraient leur saveur. Lorsque leur surface est entre le mou et le dur (c’est-à-dire au moment où vous hésitez entre les deux), c’est bon. J’ai remarqué que les biscuits sont meilleurs le lendemain, quand ils sont bien refroidis.
Ensuite, j’imagine que les biscuits se gardent une dizaine de jours dans une boite hermétique ; je n’ai pas pu tester car ils ont toujours été mangés en trop peu de temps !

Voici une variante que j’apprécie particulièrement. Ce sont mes Biscuits des bois :
100 g de farine d’épeautre, 70 g de farine de riz, 30 g de farine de sarrasin, 20 g de flocons de millet, 20 g de farine de pois chiches, 5 à 10 g d’arrow-root, 1 cuiller à café de poudre à lever, 8 cuillers à soupe d’huile de tournesol 1ère pression à froid, 5 cuillers à soupe d’eau, 1 cuiller à café de marmite, 60 g de tofu fumé râpé, 1 champignon shiitaké séché réhydraté et haché aux ciseaux, 10 à 12 noix brisées en morceaux.